1

Coğrafi İşaretlerin İzinden Bir Dilim Ekmek

Coğrafi İşaretlerin İzinden Bir Dilim Ekmek

Nisan ayında Ankara Ticaret Odası’nda yapılacak Coğrafi İşaretli Ürünler Zirvesinde bir konuşma yapacağım. Anadolu’nun Buğday ve Ekmek kültürü konulu konuşma öncesi sizlerle Coğrafi işaretli ürünler nedir bu konuyu paylaşmak istedim. Türkiye’de henüz çok az bilinen konu dünyada çok önemli bir yerde olup ülkeler konuyla ilgili çok önemli çalışmalar yürütmekteler.

Belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibariyle kökenin bulunduğu bir yöre, alan, bölge veya ilke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren ad veya işaretlere ‘’coğrafi işaret’’ denir.  Ayırt edici özelliği ile ön plana çıkan ve bulunduğu bölge ile özdeşleşen doğal ürünler, tarım maden ve el sanatları ile sanayi ürünlerine verilen işaretlerdir. Kısaca tanımladığımız Coğrafi İşaretlerin bir çok yönü bulunmaktadır ben  bu yazımızda konunun genel hatlarını sizinle paylaşmak istiyorum.

Toprak, tohum, insan, yağmur, doğa değişir, yaşam değişir. Rüzgar değişir, su değişir toprak da tohum da canlıdır her gün değişir. Bu nedenledir ki yarına ulaşan bugünün tohumu değil, bugünün elizidir.

Ekmeğin bir dilimi  tarihtir, coğrafyadır, edebiyattır, sosyal hayattır  geçmişin izi, mirası, öğütüdür geleceğe toprağın.

Bir dilim ekmek parçası insanın çocukluğu, hayali, umudu ve mahallesidir. Bir dilim yöredir, gelenektir. O dilimi nerede görseniz ayırt eder, görür görmez tanırsınız. O koku uzaktan bile hissedilir, farklıdır, çok uzaklardan gelen akrabalar gibidir. Dünyanın neresine giderseniz gidin bir tanıdıkla karşılaşmaktır. Geleneğin geleceğe taşınması, yerelin dünyaya hediyesidir.

Tarımsal üretim sadece ekonomik bir faaliyet değildir. Toplumların  sürdürülebilir gelişiminin sağlanması, doğal kaynakların korunması ve geleceğe taşınması konunun temel 2 çerçevesidir. Ve toplumlar varlıklarını, gelecek umutlarıyla beslerler. Gelecek geçmişten beslenen, geçmişle güçlenen büyük bir heves ve ideal ister. Ortak hedef için ortak geçmişte, kültür tetikleyici ve motive edici en önemli güçtür. Bir olmak birlik olmak bu gün ve gelecek için olmazsa olmazıdır toplumların.

Bu sebepledir ki yöresel ürünler, lezzetler, yöresel üretim koşulları, yerel üretim yöntemleri, yöresel kaynaklar, yöresel geleneklere sahip çıkmak onları korumak çok önemlidir. Tüm bu değer ve kültür unsurları toplumu bir arada tutan temel yapı taşları ve motivasyon araçlarıdır. Bu anlamda yerelin korunması, desteklenmesi, geleceğe taşınması, yerelden ticari kazanım elde edilmesi, yerelde yaşayanın geleceğe taşınması tüm bu değerlerin  korunması ve tescillenmesiyle mümkündür.
Global dünyanın,  yeryüzü köyünde kültürlerin bir damla da olsa kendini iyi hissedeceği alan coğrafi işaretlerdir. Artık savaşlar top ve tüfekle değil kültür ile yapılmaktadır. Kültürlerin korunması, aynı zamanda yerel halkın da sürdürülebilir bir yaşam ile desteklenmesi anlamına gelir. Coğrafi işaretlerin en önemli çalışma alanı turizmdir.

Coğrafi işaretler tohumu, insanı, kültürü, geleneği koruyan, geleceğe taşıyan bir yapılanmadır.  Geleneksel bilginin, yöntemin sınırlı üretimden çıkarılıp geleceğe taşınabilmesidir. Bu anlamda coğrafi işaretler Türk tarımı, Türk çiftçisi ve yerel kalkınma için önemli bir fırsattır.

Coğrafi işaretler hem kırsal kalkınma için, hem de geleneksel buğday türlerinin ekonomiye kazandırılması için bir fırsattır. Aynı zamanda bu türlerden yapılacak ürünler ile de  geleneksel fırıncılığa  yeni bir nefes getirilebilir.  Anadolu yüzlerce buğday türünün gen merkezidir. Harvard üniversitesi Dıyarbakır’da  bu anlamda araştırmalar yapmaktadır. Gacer buğdayı, kavlıca, siyes buğdayı ve köylerde üretimi çok az olan bir çok buğday türü ekonomiye kazandırılabilir ve kültür geleceğe taşınabilir. Buğday türleri menşe olarak coğrafi işaret kapsamına dahildir.

Sadece buğday türleri değil bir çok ilimize özgü geleneksel ekmek türleri de mahreç olarak coğrafi işaret kapsamına dahil olabilir. Coğrafi işaret çalışmalarının en yoğun yapıldığı ülkeler Hindistan, Hollanda bu konuda çok önemli aşamalar kazanmıştır. Anadolu’nun buğday ve ekmek zenginliği coğrafi işaretler kapsamında ülkemize  bir çok fayda sağlayacaktır. Buğday ekimi ile çiftçiler desteklenerek yerel kalkınmaya destek sağlanmış olurken, ekmek üretimi ile de fırıncı desteklenmiş olacaktır. Bunlar coğrafi işaretlerin faydalarının sadece bir kısmını oluşturmaktadır. Geleneğin geleceğe taşınması, kültürümüzün tüm dünya ile paylaşılması da diğer önemli faydalardandır. Turizm açısından da çok önemli bir çalışma olan coğrafi işaret geleneksel Türk kültürünün dünya turizmine açılmasıyla yerel kalkınmaya bu anlamda da destek sağlanmış olacaktır.

Siyez buğdayını ya da Trabzon ekmeğini sadece buğday ya da ekmek olarak düşünmemek lazım bunlar aynı zamanda bir kültürün parçası olarak kurgulanmalı ve bölgelerle ilgili yeni destinasyonlar yaratılmalıdır. Bu konuda ayrıca bir yazı yazacağım  gelecek sayıda. Şimdilik sadece coğrafi işaretlerin turizmle çok bağlantılı olduğunu bilmelisiniz.

Coğrafi işaretlerin  tüketici açısından da önemi büyüktür. Yapılan araştırmalar gösteriyor ki tüketiciler coğrafi işaretli ürünleri almayı tercih ederken, coğrafi işaretli ürünlere ikame ürünlerin % 25’i ölçüsünde daha fazla para vermeye de razılar.

Coğrafi işaretin diğer bir faydası sözkonusu ürünün kalite standardının korunmasıdır.

Coğrafi işaret çalışmasının en önemli faydalarından biri de ekolojik dengenin korunması ve tüketicinin sağlıklı beslenme tercihini destekleyen ürünlerin çoğalmasının sağlanmasıdır. Bu anlamda organik ürün konusu ülkemizde maalesef suistimale açık bir alan olup coğrafi işaretli ürünlerin de aynı talihsizliği yaşanmaması için doğru tanıtım stratejisi çok önemlidir. Özellikle de sağlıklı ve yerel, mevsiminde hammadde ile beslenmek isteyen tüketicilerin desteklenmesi önemli bir sosyal devlet anlayışını oluşturmaktadır. Bu günümüzde modern devletlerin halkına sunduğu önemli avantajlardan biridir. Coğrafi işaretli ürünler ‘’Doğru gıda’’ kapsamında değerlendirilip tüm çalışmalarda bu kriter unutulmamalıdır.

Coğrafi işaretli ürünler konusundaki en önemli çalışmalardan bir bana göre söz konusu ürün hakkında inovatif çalışmalar yürütülmesi ve ürünün öncelikle ülke pazarı sonra da dünya pazarı için sağlam bir ticari ürüne dönüştürülerek pazarlanması çok önemlidir. Bu anlamda devlet özellikle coğrafi işaretli ürün konusunda çalışma yürüten firmalara yönetim, ürün geliştirme ve pazarlama konularında danışmanlık vermeli bu konular ile ilgili Kalkınma ajanslarına bağlı  kurullar oluşturulmalıdır.

Coğrafi işaretinin faydalarından  kısaca  bahsetmişken ülkemizde durum ne bu konuya da biraz değinelim isterseniz. Şu anda 200 adet ürün coğrafi işaret kapsamında tescillenmiştir. Coğrafi işaret günümüzde daha çok bir arşiv çalışması olarak düşünülmekte iller arası ya da ülkeler arası rekabet aracı olarak kullanılmaktadır. Halbu ki konunun ticari ve kültürel  boyutu çok daha önemlidir.  Bu anlamda etkin bir strateji belirlenip konunun yerel kalkınmayı canlandıracak ve turizmi hareketlendirecek boyutu ivedilikle ele alınarak bir iş planı hazırlanmalıdır.

Coğrafi işaretli ürünlerin diğer ürünlere oranla fiyat farkı özellikle de yerel üreticiyi desteklemekle berabere maalesef ülkemizde konunun tüketiciler tarafından bilinmemesi nedeniyle coğrafi işaretli ürünler henüz market raflarında yerini alamamaktadır. Tüketiciler bir tarafa konu hakkında perakende bile yeteri kadar bilgi sahibi değildir. Bu anlamda ülke çapında bir farkındalık çalışması acil planlanmalıdır. Tanıtım çalışması yapılırken de ‘’yeri malı’’ haftası çalışmaları gibi yanlış bir algı yaratmadan ‘’coğrafi işaretli ürün’’ algısını doğru oluşturmalıyız.

Özetle coğrafi işaret çalışmasına;

  • Yerel kalkınmanın desteklenmesi
  • Geleneğin geleceğe taşınması
  • Coğrafi işaretli ürünler kapsamında turizmin canlandırılması
  • Bilinçli ve sağlıklı beslenmenin desteklenmesi

diyebiliriz.

Daha da ileri gidersek  değişen satınalma alışkanlıklarımız içerisinde; gıda satınalması en önemli yeri kapsamaktadır. Artık bireyler daha fazla duyuya hitap eden, hikayesi olan ürünleri tercih etmektedirler. Bu anlamda Coğrafi işaretli ürünler, kültür temelli olup geleneği, hikayeyi, hevesi barındırır. Bu bakımdan 5 duyuya hitap ederek  kültürün geleceğe taşınmasına destek olur. Buradan yola çıkarak doğru bir strateji ile Anadolu kültürünü geleceğe taşımalı ve tüm bu değerleri  dünya ile buluşturmalıyız.

Mine Ataman - Unlu Mamuller Danışmanı

Ekmekte GDO Yoktur

Son birkaç gündür gündeme gelen ekmekte GDO konusu sektörü yine zan altında bırakmaktadır. Bu anlamda kısaca Türkiye’de ekmek üretimi konusuna değinmek gerektiğini düşünmekteyim. Ekmekler Türk Gıda Kodeksi ekmek ve ekmek çeşitleri tebliğine uygun olarak üretilmektedir. Bu tebliğe göre ambalajsız ekmeklerde katkı kullanımı yasak olup, ambalajlı ürünlerde de kullanımı Avrupa Birliği normlarına göre belirlenmiştir.  Belirlenen ürünler E koduyla anılmakta olup Avrupa Birliği ve Dünya Sağlık Örgütü  bu maddelerden insan sağlığına herhangi bir zararı olmadığını açıklamıştır. Bu anlamda konu münferit bir olay olup, yüzbinlerce kişinin geçimini sağladığı bir sektör bu kadar kolay zan altında bırakılamaz bu hem ekmeğe he de ekmek ustalarına saygısızlıktır. Bu anlamda kötü niyetli kişi veya kurumların Türkiye’nin önemli sektörlerinden birini zor duruma düşürmelerine müsaade etmemeliyiz.

Mine Ataman - Unlu Mamuller DanışmanıEkmekteki sağlık konusu gündemi sürekli meşgul ederken konunun uzmanı olmayanlar  buğdayın genetiği ile oynandığını, kromozom sayısının değiştirildiğini söylemektedirler. Ne Türkiye’de ne de dünyada GDO’lu buğday bulunmamaktadır. Bununla ilgili konuşanlar yalan ve çarpıtma bilgileri kamu oyuyla paylaşmaktadır. Buğdayın kromozom sayısıyla oynandığı gibi konularda gerçeği yansıtmamaktadır.  Çünkü gen teknolojisi son 30 yıldır var olan bir durumdur.  Oysa söz konusu kişiler 1950 yıllarında buğdaya gen transferi yapıldığını söylemekteler. Bu tamamen yanlış bir bilgidir. Doğada bundan on bin yıl önce de bu günde 14 kromozomlu buğdaylar bulunmaktadır. Zaman içerisinde bazı buğday türlerinde doğal melezleme ile kromozom sayısı 42 olmuştur. Diğer taraftan buğdayın sağlıklı olup olmayışı onun kromozom sayısı ile değil onun protein değerleriyle ölçülür. Uzun yıllardır sektörde ekmek ustalığı yapmış ve konunun tüm detaylarını bilen biri olarak yaşananlar karşısında maalesef çok üzgünüm. Uzun yıllardır ekmek konusunda yürütülen olumsuz çalışmalarla halkımız gerçekten uzaklaşmaktadır. Bu anlamda bulunduğumuz her ortamda ve platformda ekmekteki sağlık konusunu tüm detaylarıyla açıklamaya bilimsel verileri paylaşmaya devam edeceğim.

Sağlıklı ekmek nedir peki?

SAĞLIKLI EKMEK ….

Sağlıklı ekmek sağlıklı bir sofra ve aile ile başlar. Ailede sofrayı anne kurduğu gerçeğinden yola çıkarak sağlıklı ekmek konusunda bilinçlendirme çalışmasına öncelikle anneden ve 04-07 yaş arası çocuklardan başlanması gerektiğini her fırsatta dile getiriyorum. Sağlıklı ekmeğin doğru şekilde tartışılması ve ilgili tarafları da konuya dahil ederek tüm halka ulaşılması en önemli noktadır. Günümüzde maalesef sağlıklı ekmek konunun gerçek muhatapları tarafından değil konudan faydalanmak isteyen kişiler gündeme getirilmektedir. Medyanın tutumu da konunun duyurulması ve farkındalık yaratılması için son derece önemlidir.  Bu anlamda öncelikle  ‘’ekmek sağlıklı mıdır’’ konusunu kısaca özetleyip sonrada ‘’sağlıklı ekmek nasıl yapılır ya da hangi ekmek sağlıklıdır’’ konusunu açıklayacağım.

808a4429_1600x1067Öncelikle “Sağlıklı ekmek politikası’’ ‘’sağlık beslenme politikası’’ içerisinde rasyonel bir şekilde planlanmalıdır.  Konuya bu açıdan bakarsak  halkımızın % 95’i günlük enerjilerinin yaklaşık % 65’ini ekmekten sağlamaktadır. Bu anlamda sağlıklı beslenme, sağlıklı ekmek demektir Türkiye’de.

Ekmek sağlıklı mıdır?   konusunu konuşmaya başlamadan önce  dilerseniz sağlıklı beslenmenin ne olduğunu kısaca tanımlayalım.  Sağlıklı Beslenmeyi; ‘’Sağlığı korumak,  geliştirmek ve yaşam kalitesini yükseltmek için vücudun gereksinimi olan besin öğelerini yeterli miktarda ve uygun zamanlarda almak’’ diye tanımlayabiliriz.  Sağlıklı ekmek tüketimini  bu tanım çerçevesinde anlatmak ve tartışmak daha doğru ve anlamlı olacaktır.  Vücudun gereksinimi olan besin öğeleri ne diye baktığımızda  vitaminler ve mineraller diye özetleyebiliriz.  Kalsiyum, demir, fosfor vitaminlerden bazılarıdır. İnositol, folik asit, C ve E vitaminlerini  de vitaminlere örnek olarak verebiliriz. Tam tahıldan öğütülmüş bir unda A, E, B1, B2, B3, B9, (folik asit)  E vitaminleri, selenyum, demir ve potasyum mineralleri bulunmaktadır.  Bu açıdan bakıldığında ekmek de diğer besinler gibi bir çok vitamin ve mineral barındıran, yiyen kişiye enerji veren bir besindir.  Bu vitamin ve minerallerin insan sağlığı için nelere yaradığı konusu daha detaylı bir çalışmanın konusu olmakla beraber  kısaca özetlersek ekmek; (içerisinde barındırdığı vitamin ve mineraller nedeniyle):

Kolesterolü düzenlemeye yardımcı olur, damar sertliğini önler, sindirim sisteminin düzenli çalışmasına yardımcı olur, antioksidan içeriği yüksektir, yüksek tansiyon hastalığına karşı olumlu etkisi vardır. Görüldüğü üzere ekmek bir çok hastalığa karşı koruyucu etkisi olan, uygun fiyatla enerji almamızı sağlayan dengeli beslenme tanımına uygun bir besindir. Ekmek sağlıklı mıdır konusuna tıp doktorları, beslenme uzmanları daha detaylı açıklama getireceklerdir. Bizim üzerinde duracağımız asıl konu ‘’sağlıklı ekmek’’ konusudur.

 ‘’Sağlıklı ekmek nasıl yapılır’’  ‘’sağlıklı ekmeği nasıl anlarız’’ sorularına doğru cevap verebilmek için konunun detaylarını aşama aşama anlatacağım.  Her ekmek sağlıklıdır ya da her ekmek sağlıksızdır genellemesini bir tarafa bırakıp sağlıklı ekmeği nasıl tanırız, nasıl ekmekler sağlıklıdır konusunu irdeleyelim.  Sağlıklı ekmeği başlıklar halinde konuşmamız konuyu açıklamak açısından en doğru yol olduğunu düşünmekteyim. O zaman Sağlıklı ekmek için aşağıdaki başlıkları tek tek inceleyelim.

 

Kaliteli  Buğday

Doğru Un  Öğütme

Ekşi Maya İle Doğru Hamur Yapmak

Kişiye Göre Ekmek Seçimi

 

Kaliteli Buğday

Sağlıklı ekmeğin bir çok yönü olduğunu her konuşmamızda tekrarlıyoruz. Sağlıklı ekmek yapmanın bir çok unsuru var. Bunların ilk ve en önemli unsurlarından biri kaliteli buğday kullanmak.   Son zamanlarda sıkça konuşulan çoğu zamanda yanlış konuşulan kaliteli buğday konusu sadece kromozom sayısı çerçevesinde konuşulup konunun çok daha önemli bir boyutu olan buğday türünün kaliteli olup olmaması göz ardı edilmektedir. Kaliteli bir buğday protein değeri,  protein miktarı yüksek olan buğdaydır. Buğdayın kalitesini fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikler belirler. Buğdayın kimyasal kalitesini oluşturan en önemli özellik protein değeridir. Kamuoyunda son günlerde konuşulan yerel buğday türleri bu anlamda önem arzetmektedir.  Son yıllarda ekimi artırılan siyes buğdayı, kavlıca buğdayı, karakılçık gibi türler ve daha pek çok tür  protein değeri yüksek türlerdir. Bu buğday türlerinin ekiminin desteklenmesi olumlu sonuçlar doğuracaktır. Halihazırda var olan protein değeri yüksek buğdaylar da bu anlamda önemlidir.

Kaliteli bir buğdayı belirleyen etmenler   tohum türü, toprağın doğru hazırlanması, toprak analizi ve ona uygun gübreleme (mümkünse keçi ve daha yüksek verim alınacak (hayvansal) gübreler kullanmak,  zararlılarla doğru mücadele, doğru sulama ve doğru yöntemle hasat etme ve bilimsel depolama.  Ekim yapılacak alanda ekim nöbeti uygulamasının uygulanması da kaliteli buğday için önemlidir. Tohum ekiminin mümkünse kış aylarına (eylülden ekime) kaydırılması da verim için önemlidir. Doğru gübreleme buğdayın kalitesini % 40 civarında etkiler.

Gördüğünüz gibi sağlıklı ve lezzetli ekmek üretmek bir çok etmenin doğru yönetilmesiyle elde edilecek bir sonuçtur.  Bu bakımdan sağlıklı ekmeği sadece ekşi maya ile yapılan ekmekle sınırlandırmak,  konunun gerektiği gibi tartışılmasını engellemekte olup bilimsel bir anlayıştan uzaktır.

Doğru Öğütme

Elimizde kaliteli bir buğday olduğu  varsayımından yola çıktığımızda  kaliteli bir un nasıl elde ederiz sorusunu sormak en doğru olan yoldur sağlıklı ekmeği tanımlarken. Taş değirmende öğütülmüş buğday unu birçok üstünlüğe sahiptir. Buğday taş değirmende öğütülürken;  endosperm (besidoku), kepek ve ruşeym kendi asıl ve doğal oranlarında kalır. Değirmen taşı yavaş öğüttüğü için, ruşeym aşırı sıcaklığa maruz kalmaz. Isı ruşeymdeki yağı okside ederek acılaştırır ve çoğu vitaminleri yok eder. Bu anlamda fabrika ortamında öğütülen unlardaki  yağ okside olur. Taş değirmen ile un öğütme yönteminin kaliteli un elde etme anlamında ne kadar etkili ve önemli olduğu konusunda bir çok bilim adamı araştırma yapmış olup sonuçları sürekli paylaşılmaktadır. Bu anlamda un fabrikalarında revizyonlar, taş değirmende un öğütme şeklinin teknoloji ile un fabrikalarına adapte edilmesi gibi konular un kalitesini artıracaktır.

Ekşi Maya İle  Doğru Hamur Yapmak

Şimdi elimizde protein değeri yüksek doğru yönetmelerle öğütülmüş (illa taş değirmen olmak zorunda değil doğru teknoloji ile de taş değirmen etkisi yaratacak öğütme işlemi yapabilen modern un fabrikaları bulunmaktadır) un var elimizde. Hangi ekmeği yapacağımıza bağlı olarak mümkün olduğunca tam tahıl unu kullanmalıyız. (tam buğday, tam çavdar, tam yulaf ya da tam arpa gibi) Çünkü bu şekilde un kullandığımızda bir buğday tanesinde olan bütün faydalı vitamin ve mineralleri  ekmeğe aktarmış oluruz.  Yani kepek kısmı, endosperm ve rüşeym kısmı ayrıştırılmadan  (B  ve E vitaminleri, doymamış yağlar, karbonhidratlar, proteinler, lifler, antioksidan, magnezyum, bakır, çinko, bitkisel besinler gibi tüm vitamin ve mineraller ekmeğe dahil olur) bütün olarak ekmekte  bulunur.  Bu durumda ekmeğin kalitesi ve sağlıklı oluşu desteklenmiş olur. Doğru ekmek üretimi için tam tahıl kullanmak en önemli noktalardan biridir. Son dönemlerde tartışma konusu olan hangi ekmeği yemeliyiz sorusunun cevabını doğru verebilmek için ekmeğin hangi un ile yapıldığını bilmek çok önemlidir.

Ekmek yapımında hangi unu kullanacağımıza da karar verdikten sonra sırada hangi yöntemle ekmek yapacağımız konusu var.  Ekşi maya  kullanarak ekmek yapmanın bir çok faydası vardır. Şöyle ki;  buğdaydaki glüteni  doğru biçimde mayalandığında insan tüketimine  daha uygun hale gelir.   Ekşi maya, mayanın içindeki  sporların havayla etkileşime girmesiyle, giderek kabarır. Mayadaki yararlı bakteriler un, su ve tuz ile kaynaşarak karbondioksit gazı salar. Ekşi mayadaki bu yararlı bakteriler candida albincans zararlı mantarını baskı altına alır, halbuki endüstriyel mayalar candida  zararlı mantarının  çoğalmasına sebep olur. Kabarma sırasında kepek ayrışır, yararlı besinler hamura karışır. Bu anlamda bir çok araştırma yapılmıştır bu araştırmaların sonuçlarına göre; hamurun ekşi maya ile yoğrulması, hamurun + 4 derecede en az 10 saat dinlendirilmesi ve doğru fermantasyon ile sağlıklı ekmeğe bir adım daha ulaşmış oluruz.  Yapılan araştırmalarda kepekte yoğunlaşmış olan minerallerine insan vücudunda emilebilmesi için pitin asidinin % 90 oranında notrolize olması gerekmektedir. Bu anlamda nitinin nötrolize olabilmesi için ekşi maya (doğal bakteri faaliyeti) gerekmektedir. Ekşi maya ile ilgili diğer önemli bir nokta canlı bir organizma oluşu ve içerisinde istenmeyen mikroorganizmaların da üreyebileceği bu anlamda ekşi maya hazırlama ve mayaların kontrolü de mutlaka planlanması gereken önemli noktalardandır.

Doğru Ekmek Seçimi 

kor_0711_1600x1068Şimdiye kadar ki aşamalarda protein değeri yüksek doğru unu  seçtik, sağlıklı öğütme yöntemiyle öğüttük ve ekşi maya kullanarak lezzetli bir ekmek yaptık. Tüm aşamaları anlatmış sağlıklı bir ekmek elde etmiş gibi görünsek de aslında buradan sonraki aşama da en az diğerleri kadar önem taşımaktadır.  Çünkü sağlıklı beslenme kişiye göre değişen ve şekillenen bir karardır.  Kişinin yaşı, boyu, kas oranı, kilosu, kalıtsal hastalıkları, besin duyarlılıkları, yaşadığı bölge, mevsim  gibi bir çok konu sağlıklı beslenme alışkanlığının  nasıl temel konusuysa   sağlıklı ekmek seçiminin de en temel unsurudur. Her birey kendi için doğru ekmek türünü kendi damak lezzetine uygun olan ekmeği, bir uzman ile birlikte seçmelidir. Çünkü yazımızın başında da söylediğimiz üzere ülkemizde bir çok insan günlük enerjisinin büyük bir bölümünü ekmekten sağlamakta olduğundan,  aynı zamanda sevdiği ekmek türünü yemek de önemli bir konudur. Çünkü günümüzde biliyoruz ki bağırsaklar insanın beyni gibi çalışmaktadır. İnsan beslenmesi kişinin sağlığını da psikolojisini de önemli ölçüde etkilemektedir.

Sonuç olarak  sağlıklı  ekmek, sağlıklı beslenmenin  en temel konularından olup  sağlıklı ve mutlu  nesillerin  yaratılması için en önemli şarttır. O zaman birinci aşama sağlıklı ekmek üretmek, ikinci aşama kişilerin kendilerine uygun doğru ekmeği seçmelerini sağlamak her ikisi de ilgili kurumların  temel görevlerindendir. Tekrar başa dönersek sofrayı kuran anne, sofradaki alışkanlıkların oluşmasını da sağlar bu açıdan öncelik annenin eğitimi ve çocuğun damak zevkinin  04- 07 yaş arasında oluşturulmasının  sağlanmasıdır. Sağlıklı ekmek için en önemli adımlardan biri ilgili tarafların doğru bir çatı altında toplanarak bir master plan yapmasıdır. Sağlıklı gelecek için sağlıklı beslenme, sağlıklı beslenme için sağlıklı ekmek……

Sağlıklı ekmek konusunu bu şekilde özetledikten sonra yeniden buğdaydaki GDO konusuna değinirsek Türkiye’de de dünyanın hiçbir yerinde de üretimde GDO’lu buğday yoktur. Mikroskobun icat edildiğinden beri yaklaşık 100 yıldır incelenen buğdayların 42 kromozomlu ya da 14 kromozomlu olduğu tespit edilmiştir. Yani kötü niyetli kişilerin anlattığı gibi buğdayın GDO’suyla son yıllarda oynandı tezi yanlış ve temelsizdir.

Bir sektör çalışanı ve ekmek ustası olarak  hiç ekmek yapmamış,  fırına girmemiş, un görmemiş insanların çıkıp bilimsel temeli olmayan yalanlarla insanların psikolojilerini bozmaları çok yanlış ve sektöre büyük saygısızlıktır.

Ekmek Uzmanı Mine Ataman copy

Aşkın ve Sabrın Ekmeği

İtalyan Toni’nin sevgilisine kavuşabilmek için yaptığı ekmek başkent Ankara’da ekmek uzmanı Mine Ataman’ın ellerinde yeniden hayat buldu.

Ekmek Uzmanı Mine Ataman copyİtalyanların dünya sofra kültürüne armağan ettiği Panettone ekmeği Mine Ataman’ın ellerinden yeniden sofradaki yerini aldı.

Unlu Mamüller Danışmanı ve Ekmek Uzmanı Mine Ataman’dan, Sevgililer Günü’ne özel ekmek. Aşkın ve sabrın ekmeği olarak bilinen Panettone ekmeği ile ilgili “Benim ekmeğimde İtalyan Toni’in aşk hikâyesi var. Sabır var, bağlılık var” dedi. Mayalanması ve yapımının üç gün süren Panettone ekmeğinin  hikayesini anlatan Akaman şunları söyledi:

“Toni çok sevdiği kıza kavuşmak ister. Ancak kızın varlıklı fırıncı babası bunu kabul etmez. Ve derki sana bir şartım var. Altı ay boyunca benim fırınımda çalışmak zorundasın. O günlerde fırında çalışmak yeryüzündeki en zor işlerden biridir. Toni işi kabul eder. Sonrada der ki, acaba ben aşkıma olan bağlılığımı, onu ne kadar çok sevdiğimi nasıl ifade edebilirim? Bir gün bir ekmek yapmaya başlar. Tam üç gün sürer bu ekmeği yapımı Her 12 saatte bir ekmeği yeniden, yeniden yapar, aşkına her gün biraz daha yaklaşmak için. Ve derki benim aşkım çok zorlu bir aşk hikâyesi. Acaba içine ne koysam ki sevgiliye ulaşabilsem? Aşkın balını aktarmak ister. Bahçede topladığı kayısıları ekmeği içine koyar. Bir süre sonra, benim aşkımda acı da var, zorluk da var, der. Ve yine bahçeden aldığı eriklerle  yeryüzünün, yaşamın ekşisini ve zorluğunu da katmış olur. Sonra sevgilisinin babasının önüne çıkar, ekmeği ona sunar. Ekmeği yiyen kızın babası, o kadar mutlu olur ve o kadar beğenir ki, Sen artık benim kızımı hakettin ve bu ekmek bu günden sonra yeryüzünde aşkın sevginin, bağlılığın ve sabrı ekmeği olacak der.”

doğru-ekmek-üretimi

Doğru Ekmek Üretimi

doğru-ekmek-üretimiŞimdi elimizde protein değeri yüksek doğru yönetmelerle öğütülmüş (illa taş değirmen olmak zorunda değil doğru teknoloji ile de taş değirmen etkisi yaratacak öğütme işlemi yapabilen modern un fabrikaları bulunmaktadır) un var elimizde. Hangi ekmeği yapacağımıza bağlı olarak mümkün olduğunca tam tahıl unu kullanmalıyız. (tam buğday, tam çavdar, tam yulaf ya da tam arpa gibi) Çünkü bu şekilde un kullandığımızda bir buğday tanesinde olan bütün faydalı vitamin ve proteinler ekmeğin içerisinde yer alır.  Yani kepek kısmı, endosperm ve rüşeym kısmı ayrıştırılmadan  (B  ve E vitaminleri, doymamış yağlar, karbonhidratlar, proteinler, lifler, antioksidan, magnezyum, bakır, çinko, bitkisel besinler gibi tüm vitamin ve mineraller ekmeğe dahil olur) bir ekmekte yer alır. Bu durumda ekmeğin kalitesi ve sağlıklı oluşu desteklenmiş olur. Doğru ekmek üretiminin diğer önemli bir unsuru tam tahıl unundan ekşi maya ile ekmek yapmak

kaliteli buğday seçimi

Kaliteli Buğday Seçimi

kaliteli buğday seçimiSağlıklı ekmeğin bir çok yönü olduğunu her konuşmamızda tekrarlıyoruz. Sağlıklı ekmek yapmanın bir çok unsuru var. Bunların ilk ve en önemli unsurlarından biri kaliteli buğday kullanmak.   Son zamanlarda sıkça konuşulan çoğu zamanda yanlış konuşulan kaliteli buğday konusu sadece kromozom sayısı çerçevesinde konuşulup konunun çok daha önemli bir boyutu olan buğday türünün kaliteli olup olmaması gözardı edilmektedir. Kaliteli bir buğday protein değeri, ve protein miktarı yüksek olan buğdaydır. Buğdayın kalitesinin fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikler belirler. Buğdayın kimyasal kalitesini oluşturan en önemli özellik protein değeridir.

Kaliteli bir buğdayı belirleyen etmenler ise  tohum, toprağın doğru hazırlanması, toprak analizi ve ona uygun gübreleme (mümkünse keçi ve daha yüksek verim alınacak (hayvansal) gübreler kullanmak, zararlılarla doğru mücadele, doğru sulama ve doğru yöntemle hasat etme ve bilimsel depolama.  Ekim yapılacak alanda ekim nöbeti uygulamasının uygulanması da kaliteli buğday için önemlidir. Tohum ekiminin mümkünse kış aylarına (eylülden ekime) kaydırılması da verim için önemlidir. Doğru gübreleme buğdayın kalitesini % 40 civarında etkiler.

saglikli-ekmek

Sağlıklı Ekmek

saglikli-ekmekSağlıklı ekmeğin doğru konuşulması gerektiği konunun özellikle de gerçek muhatapları tarafından irdelenmesi gerektiği konusunu ısrarla tekrar ediyoruz.

Sağlıklı ekmek için;

1 – Kaliteli Buğday

2 – Doğru Öğütme

3 – Doğru Ekmek Üretimi

4 – Ekşi Maya İle Hamur Yapmak

5 – Kişiye Göre Ekmek Seçimi

yasamak

Tohum olma ile insan olma arasındaki büyük ve coşkulu bir adımdır… yaşamak

yasamakHuzurdan, sabırdan, gelenekten, geçmişten  beslenen  efsanelerle dolu bir resim. Huzurunu atadan aldı, anaocağından  tuzunu biberini ekledi hamuruna. Sabırla sınandı.  Yunus’tan sabrını aldı, Mevlana’dan hoşgörüsünü ve Somuncu Baba ile bereketini paylaştı gelecek ile.. Yaşama sıkı sıkıya bağlanmak tohumdan insana yol almak. Küsmeyen tarafını pışpışlamak, oradan tutunmak hayata. Azaltmadan, incitmeden, hırpalamadan çoğaltmak. Çokluğunu paylaşmak başka nefeslerle… Her bir renginden günlerce polen topluyorsun onbinlerce yıl boyunca doğadan. Taa içine çekiyorsun unutmamak üzere her anın kokusunu belki de kaybetme korkusuyla… İnsan olma yolunda…. Avucunun içiyle sıkıca tutuyorsun, parmaklarından kayıp gitmesin diye. Usulca ağlamak içine değil ateşe, suya üflemek umutla. Ve konuşmak bir kelebeğin kanadından  bu günden vazgeçmeden. Denizi olmayan ülkelerdeki yelkenlere üflemek gibi geçmişin nefesiyle. Yarının ışığına gökkuşağından parıldamak gibi… Umuda, sabra, yaşama tutunmak bir tüy gibi yumuşacık sessizce…

atese-pervaneyim-copy

Ateşe Pervaneyim

atese-pervaneyim-copyDönüp dolaşıp sende sabahlıyorum her yokluğumda. Uçsuz bucaksız karanlıklarda tılsımını ekiyorum ışığa dair. Umut ekiyorum büyük kazanlarda kaynattığım sıcacık çorbalarıma, bir tutam tuza binlerce yılın hazzını ekliyorum. Hevesler büyütüyorum her dokunduğum acıdan. Bir acıdan öbürüne yol alırken ateşe pervaneyim soluksuz…. Bir büyük sedir ağacı kovuğunda sabahlamış gibiyim. Dallarım gökyüzüyle sarmaş dolaş yapraklarımda nefesi var yeryüzünün. Kendimle buluşmuşum çocukluğumla, ürkmesin istemiyorum sessizce sokuldum yanıbaşına. Şimdi biraz daha ürkeğim sanırım. Çok uzun zaman olmuş görüşmeyeli. Biraz kırgın gibi bakıyor sanki. Ne çok emaneti var bende büyüdükçe vazgeçmişim korumaktan kollamaktan. Büyük meraklar vermişti ellerime, heves tohumlarıyla uğurlamıştı çocukluğumdan. Şimdi buluşma zamanı milyonlarca an sonra. Ateşe pervaneyim dönüp dolaştım şimdi çocukluğumdayım, emin ellerde yeniden büyümeye var mısın?

yildizli-sofralar

Yıldızlı sofralara gidiyorum ben..

yildizli-sofralarBinlerce yıldır korudun kolladın, huzurla kucak açtın bana. Sen ve ben uzun ve yorucu bir yoldan geldik bir o kadar da keyifli. Sırtımızda binlerce yılın nefesi, yüzlerce uygarlığın el izi ve milyonlarca insanın emeği var. Aşk var, yokluk var, savaş var, umut var, yenilik var, sabır var. Geniş bir coğrafyanın yağmuru, güneşi, bahardan kalma çiçekleri var. Köklü sedir ağaçlarının kokusu, kırmızı eriklerin ekşisi, bir zeytin dalının umudu var dilimlerime. Şimdi büyük yolculuklar var ufukta yıldızlı sofralara gideceğim ben. Sandığımda naftalin kokan, gelecekle buluşturduğum her parçası onbinlerce yıllık dilimlerim var.

Şimdi heyecanlıyım. Yeni sofralar tanıyacağım, yeni tabaklar, yeni renkler. Biliyorum alışık olmadığım tabaklar bana kucak açacak, alışkın olmadığım kokular beni saracak kocaman mutfaklarda. Belki de hiç tanıdık olmadığım parmaklarla ateşe pervane olacağım.

Büyük umutlarım var. Çünkü büyük zenginlikler taşıyorum bavulumda. Binlerce yılın mirası var her dilimimde. Yüzlerce zanaatkarın parmaklarıyla yoğruldu benim her bir parçam. Ben Mevlana’nın sabrıyım zamanımı huzurla bekliyorum sofralar için. Ben Somuncu Baba’nın bereketiyim kocaman sofraları donatacağım. Sabrım Yunus’tan benim ben onun iziyim, her bir lokmamda paylaşacağım yeryüzünün ilk sofrasının lezzetini.

Gücümü geçmişten alıyorum çünkü ben buluştuğum sofraların geçmişiyim.  Ben Hititlerim, ben Lidyalılarım, Ben Bizansım ben Selçukluyum, ben Osmanlıyım ben Anadoluyum. Ben insanoğlunun yeryüzündeki geçmişiyim ve şimdi geçmişten aldığım köklü kültürümü geleceğin yıldızlı sofralarıyla buluşturacağım. Anadolu ekmek kültürü, dünyanın yıldızlı sofraları için şimdi yola çıktı elinin hamuruyla yeryüzü sofralarıyla buluşmaya gidiyor. Şimdi ben geçmişin tohumlarını gelecekle buluşturmaya ustalıkla mühendisliği birleştirip dünya sofralarına Türk ekmek dilimlerini armağan etmeye gidiyorum sabırla, inançla……..

hades-persephone

Hades ve Persephone’nin hikâyesi..

Bugün biraz eskilere gidelim.. Hades ve Persephone konuk olsun blog sayfamıza…

hades-persephoneHades, bir gün yeryüzüne çıkar ve Demeter ile Zeus’un kızları Persephone’yi kaçırarak yer altı ülkesine götürür. Kızını kaybeden tanrıça, tanrılara ve insanlara küserek yeryüzünden bereketini çeker. Çiçekler açmaz, toprak ekin vermez… Bunun üzerine Zeus, Hades’ten Persephone’yi geri vermesini ister; ancak Hades eşine nar yedirir ve Persephone geri dönmek istemez.  Aralarında yaptıkları anlaşmaya göre Persephone yılın yalnızca üçte ikisini yeryüzünde annesinin yanında, kalan üçte birini ise yeraltında Hades’in ölüler ülkesinde geçirecektir. Persephone’nin yeryüzüne çıktığı dönem de tekrara buğdaylar başak verir ve insanlar yaşamaya devam eder. Toprağa bereket gelir.