Şimdi elimizde protein değeri yüksek doğru yönetmelerle öğütülmüş (illa taş değirmen olmak zorunda değil doğru teknoloji ile de taş değirmen etkisi yaratacak öğütme işlemi yapabilen modern un fabrikaları bulunmaktadır) un var elimizde.
Hangi ekmeği yapacağımıza bağlı olarak mümkün olduğunca tam tahıl unu kullanmalıyız. (tam buğday, tam çavdar, tam yulaf ya da tam arpa gibi) Çünkü bu şekilde un kullandığımızda bir buğday tanesinde olan bütün faydalı vitamin ve proteinler ekmeğin içerisinde yer alır. Yani kepek kısmı, endosperm ve rüşeym kısmı ayrıştırılmadan (B ve E vitaminleri, doymamış yağlar, karbonhidratlar, proteinler, lifler, antioksidan, magnezyum, bakır, çinko, bitkisel besinler gibi tüm vitamin ve mineraller ekmeğe dâhil olur) bir ekmekte yer alır. Bu durumda ekmeğin kalitesi ve sağlıklı oluşu desteklenmiş olur. Doğru ekmek üretiminin diğer önemli bir unsuru tam tahıl unundan ekşi maya ile ekmek yapmak
