cavdar_ekmegi

Çavdar Ekmeği

Çavdar ekmeği, kepekli ekmek kadar yaygın değildir. Çoğu insanın bu ekmeğin tadını beğenmemesi nedeniyle bu ekmek daha az satılır. Ancak çavdar ekmeği çok sağlıklı bir seçenektir.

cavdar_ekmegiÇavdar ekmeği önerilebilen en iyi ekmek türüdür. Bu hem tatlı, hem de tuzlu bir tada sahiptir ve özellikle kahvaltıda bir bardak portakal suyunun yanında tüketildiğinde size bolca enerji, lif ve vitamin sağlayacaktır.

Bu anılan ekmek türleri arasında en çok life ve besine sahip olanıdır. Bu, demir ve B vitaminlerinin mükemmel bir karışımıdır ve sağlıklı olmanıza inanılmaz bir şekilde yardımcı olacaktır. Bunu günlük diyetinize katmaya özen gösterin. Bu hem en sağlıklı seçenektir, hem de sizin kilo almamanıza yardımcı olacaktır.

sagliginiz_icin_eksi_maya

Sağlığınız için ekşi mayanın faydaları

 

Doğru işlenmemiş buğdayın kansere ve birçok hastalığa neden olabileceği belirtiliyor. Zinde ve sağlıklı bir yaşam için ekşi mayalı ekmeğin tüketilmesi önem arz ediyor.

sagliginiz_icin_eksi_maya

Ekşi maya, içerisindeki yararlı bakteriler sayesinde sindirim sisteminizi düzenler. Özellikle irritabl barsak sendromu (IBS) tarafından meydana gelen şikayetleri de  azaltır.

Ekşi maya ile hazırlanan ürünler şişkinlik yapmama özelliğine sahiptir.

Ekşi mayadan elde edilen ekmeklerin glisemik indeksi düşüktür. Aniden kan şekerinizi yükseltmez, dengede kalmasına yardımcı olur.

Kan şekerini dengeleme özelliği ile uzun süre tok tutar.

Doğal içeriğe sahip unlar (çavdar, tam buğday, mısır vb.) ve ekşi maya ile hazırlanan ekmekler, kaliteli karbonhidrat içerir. Bu yüzden diyetlerinizde gönül rahatlığı ile tüketebilirsiniz.

B ve B12 vitamini açısından oldukça zengindir.

Canlı bir organizma olduğu için probiyotik özellik taşır.

İçeriğinde laktik asit, protein ve mineraller bulunur.

15239349_10154747083417760_1996578415_n

Yulaf Ekmeği

Yulaf ekmeğinin kolesterolü düşürmede bire bir olan çözünür lif içerir.

15239349_10154747083417760_1996578415_nOldukça popüler olan yulaf ekmeği, bir o kadar da sağlıklıdır. Bu, genel olarak onu daha hafif ve daha lezzetli ve ayrıca daha az kuru kılan buğday unuyla kombine edilir. Bir başka enteresan bilgi, yulaf ekmeğinin kolesterolü düşürmede bire bir olan çözünür lif içermesidir.

kepekli-ekmek

Kepekli Ekmek

Kepekli ekmek en yaygın ve en çok satılan türdür.

kepekli-ekmekKepekli ekmek kolon kanserini önlemenize yardımcı olan çözünmez lif içerir. Bunun tam tahıl olduğu ve kepek unu içerdiğini kontrol etmekte yarar vardır, çünkü bazen diğer türlerle karıştırılabilmektedir ve bu aynı derecede sağlıklı olmamaktadır. Daha koyu renkteki ekmekler daha az bileşen ve katkı maddesi içerir. Son zamanlarda kırmızı buğday yerine beyaz buğdayla yapılan bir tür beyaz kepek ekmek görülmektedir. Bu da iyi bir seçenektir. Tükettiğiniz ekmeğin bileşenlerini bilmek her zaman faydalıdır.

en-saglikli-ekmek-ve-en-az-tavsiye-edilen-ekmek-hangileridir

En sağlıklı ekmek ve en az tavsiye edilen ekmek hangileridir?

en-saglikli-ekmek-ve-en-az-tavsiye-edilen-ekmek-hangileridirTüketimi en az tavsiye edilen ekmek türü tost ekmeğidir. Bu, daha uzun süre taze kalabilmesi için daha fazla yağ, şeker ve katkı maddesi içerir. Bu onun sizin için mutlaka “kötü” olduğu anlamına gelmez, sadece ondan daha az miktar tüketmeniz gerektiği anlamına gelir.

En sağlıklı ekmek türü daha fazla tahıl içeren ve yüzde 100 buğday unundan oluşan ekmektir. Ekmeğin içerisindeki malzemeleri inceleyerek bu konu hakkında daha fazla bilgiye sahip olabilirsiniz. Ayrıca ekmeğin bol miktarda tahıl içermesi de önemlidir. Bununla ilgili olarak tahıl bileşimini inceleyebilirsiniz.

Kepek: tahılın dış kısmıdır, B vitamini, mineraller ve lif içermektedir.

Tohum Özü: Bitkinin yeni bitkilerin büyümesini sağlayan kısmıdır, B vitamini, mineraller ve proteinler içermektedir.

Endosperm: Tahıl içerisinde proteinler ve karbonhidratlar içeren kısmıdır.

ekmek_sismanlatir_mi

Ekmek Şişmanlatır mı?

Yediğiniz her şeyde dengeyi korumak önemlidir. 

ekmek_sismanlatir_miÖrneğin, günde bir portakal veya elma yemek çok sağlıklıdır, ancak eğer günde 5 tane portakal yerseniz, şeker seviyeniz artar ve bu artık sizin için sağlıklı olmaz. Ekmekte de aynı durum geçerlidir.

Aşırıya kaçmadan ekmek tüketmek sizi illa şişmanlatacak değildir.

O zaman, tavsiye edilen miktar tam olarak nedir? 

Dünya Sağlık Örgütü, normal miktarın 250 gram olduğunu ifade etmektedir. Örneğin, 100 gram beyaz ekmek 290 kalori sağlarken, 100 gram kepekli ekmek 243 kalori sağlamaktadır. Bu durumda, asıl sorun ekmekle birlikte ne yediğinizdir. Örneğin yağ, söğüş gibi şeyleri aşırıya kaçmadan tüketmelisiniz.

 

ekmeksiz_olur_mu

Ekmeksiz olur mu?

Ekmek yerine  başka bir  yiyecek yenilemez mi? Evet yenilebilir. Ancak…  

ekmeksiz_olur_muEkmeğin içindeki vitamin ve proteinler diğer pek çok besin grubunda da bulunur. Ama  aynı  vitaminleri ekmekten alırken çok uygun fiyata beslenebilirken başka bir yiyecekten alırken çok yüksek bir fiyata beslenmiş oluruz. Bu durum gelir düzeyi düşük bireyler için imkansız olup, bu bakımdan doğru beslenmede ekmeğin doğru bir şekilde beslenme takviminde yer alması sağlanmalıdır.

Ekmek ve tahıllar sağlıklı ve dengeli beslenmenin önemli bir parçasıdır. Kilo vermek amacıyla ekmek yemeyen pek çok kişi vardır, ancak bu beslenme açısından doğru bir yaklaşım değildir. Ekmek, vücudunuz için lif ve karbonhidratlar sağlar. En iyi ekmek türünün hangisini olduğunu anlamanız ve bunu dengeli bir şekilde tüketmeniz gerekir.

Bazı güncel kilo verme diyetleri, sizin için gerekli olan gıdaları es geçer: sadece lif sağlamakla kalmayan, aynı zamanda aminoasitler, vitaminler, mineraller sağlayan ekmek gibi gıdalar bunun en iyi örneğidir. İyi bir diyet her zaman çeşitlilik içermelidir ve aynı zamanda ekmek de içermelidir. En iyi ve en sağlıklı ekmek sizin için önemli pek çok faydaya sahiptir.

15086241_10154724263687760_17470659_n

Doğru Ekmek

Ekmek konusu uzun bir süredir çeşitli platformlarda tartışılıyor. Yenmeli mi, yenmemeli mi? Anadolu’nun 10 bin yıllık ekmek kültüründen vazgeçemeyeceğimize göre doğru ekmek nedir? Gelin biraz bu konuyu inceleyelim.

15086241_10154724263687760_17470659_n

 

Kişinin yaşına, kilosuna, yeme alışkanlıklarına, yaşadığı coğrafyaya göre değişen bir alışkanlık ve kültürdür.

Ekmek sadece kilo aldıran ya da diyette kısılan bir yiyecek olarak değerlendirilemez. Özellikle Türkiye gibi gelir durumu düşük toplumlarda diğer yiyeceklerin yanında tokluk hissi vermesi ve bir çok vitamini alabileceği bir besin olarak planlanmalıdır. Bu anlamda günlük  ekmek tüketimi  sağlıklı beslenme kapsamında belirlenmeli, ekmeğin içinde bulunan vitaminler ile diğer yiyeceklerden alınan besinle uyumlu bir şekilde insan sağlığı için planlanmalıdır.

Doğru Ekmek İçin

Kimyasal gübre kullanılmamış geleneksel buğday

Taş değirmende öğütülmüş buğday

Deniz tuzu, PH oranı uygun su ve doğru yoğurma

Ekşi maya tekniği ile  oluşturulmuş  ekmek hamuru

Uzun fermantasyon

Odun ateşinde doğru yöntemle pişirme

Soğumuş, dinlendirilmiş ekmektir.

Doğru ekmek  bir çok unsurun birleşiminden oluşan bir sonuçtur.

 

mostar

İçinden çıkamadığım romanlar, sessizliğine aşık olduğum şehirler var: Mostar

Unutamadığım romanlar, özlediğim şehirler vardır. Ne zaman aşk konuşulsa hep o roman aklıma gelir. Kumral Ada Mavi Tuna’da unutamadığım bir sahne.

mostarKahramanlarımızdan biri çok sevdiği kızla birlikte olduktan sonra o kadar mutlu olur ki heyecandan hayatından vazgeçer. Nasıl bir haz olduğunu bütün hayatım boyuncu düşündüm durdum. Roman olmasaydı haz sürükleyemezmiydi uçuruma aşkı ayakuçlarından. İç savaşın sarsıcı bir şekilde anlatıldığı, sevginin üç kişilik bir dünyada nasıl bu kadar aşkla yaşandığını başka çok az yerde okumuştum. Meraklı gözlerle aramıştım hayatım boyunca bu anı. Şiirler okuyup, methiyeler düzmüştüm aşk için büyük kalpli dokunuşlarımda. Gittiğim her yerde takip edip durmuştu, bir gün bulacaktım biliyorum o anı.

Sonra bir gün bir şehrin sessizliğinde kaybolmak üzereyken romanın o sahnesinde hazzı bulmuştum sanırım. Gerçeküstüydü evet, köprüden geçerken zaman kapısı aralanmış tam ortaya gelmek üzereyken romanın sayfaları bir bir açılıvermişti. Biliyordum ki bu köprüden ayrılırken zaman duracaktı. Sadece aşkın zamanı aralanacaktı.

Her yeni seyahat eski bir romanla buluşturuyor beni. Sanırım içlerinden en acıklısını burada yaşayacağımı tahmin etmemiştim. 1566 yılında Mimar Sinan’ın öğrencisi Mimar Hayrettin tarafından yapılan Mostar köprüsü ne filmlerde, ne romanlarda ne de 1993’te yıkılırken bu kadar etkilememişti beni. Hepsi bir bilgiymiş sadece belleğimde saklanan. Hâlbuki hiç hissetmemişim burada yaşananları, hiç anlayamamışım acının ağırlığını. Hiç kendimi onların yerlerine koyamamışım. Cansız varlıklar konuşamaz, hissedemez diye öğrenmiştim. Mostar nasıl bu kadar acı çekmişti o zaman. Bir köprü iliklerine kadar nasıl hissetmişti bu acıyı. Bir taraftan yaşadıklarını anlamaya çalışırken diğer taraftan, zamanına göre çok önemli teknik donanımlar kullanılarak yapılmış köprüyü düşünüyordum Tarihi boyunca sağlamlığı aşıklara, sporculara hep ilham vermişti. . Aşıklar bu yüzden zorluklara karşı göğüs gererken burada buluşup, cesaretlerinin sembolü yapmışlar köprüden atlayışları. . Eskiden sporcular burada antrenman yaparlarmış daha iyisini hedefleyenler, daha zorunu başarmak isteyenler burada buluşurmuş.

Savaş çok daha zorlusunu yaşatmış. Burada dünyanın en büyük aşkını yaşayan insan, sevdiği için hayatından vazgeçen kalp, başka bir gün bir tarihten de dünyayı mahrum bırakacak kararı verebilir mi. Aynı insan değil mi. Her ikisini de yapan. Burada kurşun oyuklarının arasında düşünmeden edemiyorum. Biz hangisiyiz. Köprüyü aşkla yapan ve yaşatan mı yoksa, köprüyü ortadan kaldırıp insanlığın tüm anılarını çalan mı. Köprü yıllarca biriktirdiği keyifli anıları yeniden buluştururken sanki kötüleri unutmuş, unutmak istemiş. O hala aşkla, cesaretle anılmak istiyor. Tarihi boyunca olduğu gibi. Yazmış mıdır acaba Mostar; düğünleri, kutlamaları, kavgaları ve aşkları. Roman çektikçe içine çekiyor, acıyla tanışmayan, kaybetmeyi tatmamış bir göz arıyorum etrafımda.

Bu şehirde dolaşırken insan bütün pencerelerde aynı hikâyeyi seyrediyor. . Acı bir şehri bu kadar nasıl etkileyebilir diye düşünüyorum. Acının dokunmadığı kaldırım, ağaç, çiçek, kelebek yok gibi. Diğer bir taraftan acı nasıl bu kadar yakışırdı bir şehre. Hüznü paylaştırmışlar da herkes payına düşen için hergün biraz yaşayıp biteceği günü bekliyor sanki.

Kumral ada Mavi Tuna’da da içim hep acımıştı. Bi taraftan hayranlık duymuştum ve aşk için umutlanmıştım, heveslenmiştim. Diğer taraftan acıyı beynim ve kalbim arasında paylaşıp üstesinden gelmeye çalışmıştım. Aynı acıyı yaşamakla beraber Mostar minik kafelerinde içilen kahvede bana yeniden demeyi öğretti. Güç verdi, cesaretlendirdi başlamak için hiç geç kalınamayacağını. Aşkın ve umudun acının bittiği yerde değil acının tam da ortasında filizleneceğini hatırlattı. Romanın sonuna doğru müthiş bir heyecan duymuştum. O kadar umutluydum ki sevginin ve hayatın gücünden şimdi burada da köprü bana bir dramdan çok yeniden başlamak için sonsuz bir cesaret vermişti.

Mostar bir köprü değildi, bir kültürdü, ortak bir dildi, büyük bir cümleydi. Nasıl bu kadar olgun olduğunu anlamaya çalıştım. Affediciydi, huzurluydu, sakindi. Herkes aynı sessizlik için söz vermiş bu şehirde. Yüksek sesli kelimeler cezalandırılmışçasına, parmak uçlarında yazılmış kelimeler baş tacıydı. Gürültülü yakın geçmişine gönderme yaparcasına, küçük harfler, küçük aşkların coşkusunu büyütmüştü.

İçinden çıkamadığım romanlar, Sessizliğine aşık olduğum şehirler var.

 

kor_0701_1600x1068

Ekşi Mayalı Ekmek ve Sağlık

Çabuk yapılan ekmek günümüz diyetindeki en yıkıcı uygulamalardan biridir ve normal beslenme haline gelmiştir. Doğru işlenmemiş ve iyi hazmedilmemiş buğday, günümüzde yaygın olan “glüten alerjisi” başta olmak üzere, obezite, diyabet ve birçok alerjik rahatsızlıklarda başlıca  etken olmakta, tüm bunlar da kansere yol açan ortamın oluşmasına katkıda bulunmaktadır.

kor_0701_1600x1068

1- Çoğumuz 1950ler öncesinde fırınların 2 vardiyalı işçi çalıştırdığını bilmeyiz. Bunun nedeni, hamurun bütün gece boyunca uzun ve yavaş bir doğal mayalanma sürecine tabi tutulmasıydı.

Kurumsal fırınların karlarını arttırmak için yaptıkları ilk şey hızlı somunu(başlangıçtan sona 3 saat) sunmak suretiyle, ikinci vardiyada çalışan işçileri tasfiye etmek oldu.

Maliyeti düşürmek için alınan görünüşte masum bu karar, hem sağlığımız üzerinde inanılmaz bir etki yaratacak, hem de gıda ve tarım alanlarında sürüyle ticari amaçlı endüstriyel işlemlere yol açacaktı.

2- Fırıncılıktaki bu feci değişim büyük ölçüde gözden kaçan bir felaketti ve günümüzde artık bazı fırıncılar hamurun başlangıcından itibaren, mayalama süresi de dahil olmak üzere, sadece 40 dakikada pişmiş ekmek üretebilmektedir.

Halk bu ticari ekmek çeşitlerine şartlanmış olup, normal  ekmeğe yapılan endüstriyel işlemlerin etkileri hakkında bilgisizdir.

3- Endüstriyel maya içermediği için, ekşi maya hamuruyla yapılan ekmeklerin kendine has koku ve lezzetleri vardır ve doğal mayayla yine doğal olarak mayalanırlar.

4- Bir zamanlar 8 saatte sağlıklı biçimde mayalanan basit ekşi mayalı ekmeklere artık insanların kendi mutfakları dışında bir yerde rastlanmamaktadır.

Amerikan piyasasındaki ekmeklerde maya oranı çarpıcı biçimde arttırılmış, hızlandırıcılar ve onaylanmış katkılar eklenmiştir ki buna, şuursuzca iyot yerine  koyulan ve tiroit zehirleyici olduğu bilinen, bromit de dahildir.

Çabuk yapılan ekmek günümüz diyetindeki en yıkıcı uygulamalardan biridir ve normal beslenme haline gelmiştir.

Doğru işlenmemiş ve iyi hazmedilmemiş buğday, günümüzde yaygın olan “glüten alerjisi” başta olmak üzere, obezite, diyabet, candida (mantar) hastalıkları ve birçok alerjik rahatsızlıklarda başlıca  etken olmakta, tüm bunlar da kansere yol açan ortamın oluşmasına katkıda bulunmaktadır.

5- Buğdaydaki glüten ancak doğru biçimde mayalandığında insanların tüketimi için sağlıklı olabilir. Aksi takdirde, yüksek alerjik potansiyeli olan besinlerden biridir.

Benzer tartışma konusu olan soya da, ancak yeteri kadar uzun süre mayalandırıldığında sağlıklı besin olarak nitelendirilebilir. Doğru biçimde mayalandırılmış buğday 18 aminoasit (proteinler), karmaşık karbonhidrat (müthiş etkili enerji kaynağı), B vitaminleri, demir, çinko, selenyum, magnezyum ve maltaz (glikoz katalizörü) içermektedir.

6- Doğal olarak mayalanmış ekmek, mayanın içindeki sporların havayla etkileşime girmesiyle giderek kabarır (6-8 saat). Bu başlangıç karışımına daha un, su ve az tuz eklendiğinde ekmek hamuru oluşur.

Mayadaki benzersiz ve karmaşık yararlı bakteriler, besin değeri yüksek tam buğday unu ve mineral yönünden zengin tuzla kaynaşarak karbon dioksit gazı salar. Mayalanma devam eder ve hamur kabardıkça ince dokulu, yaş bir yapı alır.

7- Ekşi mayadaki bu yarlı bakteriler candida albicans zararlı mantarını  baskı altına alır, oysa endüstriyel maya candidanın çoğalmasını sağlayan bir organizmadır.

Doğal olarak mayalanmış ekmekteki mayanın niteliği, işlenmiş mayadan yapılmış ekmeklere göre bir çok sağlıklı üstünlük sağlar. İşlenmiş (endüstriyel) maya laboratuar ortamında  rafine edilip ayrıştırıldığından bununla yapılan ekmek çabuk kabarmaktadır.

Ekşi mayayla yapılan ekmek sürecinde, kabarma esnasında undaki kepek ayrışır ve yararlı besinler hamura karışır. Özellikle, kepekte yoğunlaşmış olan minerallerin insan vücudunda emilebilmesi için  phytic asitin (pitin) %90 oranında nötralize olması gereklidir.

Belçika’da yapılan araştırmalara göre, pitin asitinin nötralize olması doğal bakteri faaliyetiyle gerçekleşmekte, buna az ölçüde pişirme süresi de katkıda bulunmaktadır.

Doğal mayalı ekmekteki karışım tüm pitin asitini yok ederken, işlenmiş mayalı ekmekte %90 oranında asit kalmaktadır.

8- İsveç Lund Üniversitesindeki araştırmacıların belirttiğine göre, ekşi mayalı hamuru oluşturan mayalanma süreci karbonhidratları değerlendirmektedir. Bu süreçte hamurdaki karbonhidrat düzeyi düşürülerek laktik aside dönüştürülmektedir.

Bu işlemin sonucunda , ekmeğin kandaki glikoz düzeyini dengelemeye ve özellikle diyabet olmak üzere  diğer bazı  hastalıklardan korunmaya yardımcı olabileceği anlamını çıkartmaktayız.

9-Doğal mayayla yapılan ekmek, içinde barındırdığı enzimler nedeniyle, sindirime yardımcı çok sayıda yararlı laktobasil bakterilerinin sindirim sisteminde yavaş yavaş oluşmasını sağlamaktadır.

Sonuçta, bu yararlı bakterilerin etkin faaliyeti sayesinde düzgün sindirim ve boşaltım geçekleşmektedir. Sayısız araştırmanın gösterdiği gibi,  zengin lifli besinler tüketen toplumlarda kolon kanseri vakaları en düşük seviyededir.

10– İşlenmiş mayayla yapılan ekmeklere alerjisi olan kişiler, tam tahıllı un ve ekşi mayayla yapılmış olan ekmeklere aynı duyarlılığı göstermeyebilirler.

Ekşi mayalı ekmek tüketildiğinde karmaşık karbonhidratlar ayrışarak daha hazmedilir basit şekerlere, protein de aminoasitlere dönüşür. Ekmeğin iç kısmı kabuğa oranla daha düşük ısıda kaldığından, kabarma süresinde salınan enzimler pişme esnasında yok olmaz.

Kaliteli ekmek tüketmek, tahıllar, sebzeler ve fasulye dahil tüm karmaşık karbonhidratlı yiyeceklerin hazmına yardımcı olmaktadır.

Ekmeğe bu işlevi sağlayan, kısmen laktobasil faaliyetiyle gerçekleşen, işte bu mayalanma sürecidir. Sindirim sisteminin faaliyetini düzenleyerek düzgün sindirime ve boşaltıma  yardımcı olmaktadır.

11- Taş değirmende öğütülmüş buğday unu birçok üstünlüğe sahiptir. Bu unda Endosperm (besidoku), kepek ve ruşeym kendi asıl ve doğal oranlarında kalırlar.

Değirmen taşı yavaş öğüttüğü için, ruşeym aşırı sıcaklığa maruz kalmaz. Isı ruşeymdeki yağı okside ederek acılaştırır ve çoğu vitaminleri yok eder (Aubert, 1989).

Taş değirmende öğütülmüş tahıl ununu kullanmanın önemi Almanya’da yapılan besleme çalışmalarında açığa çıkmıştır (Bernasek, 1970).

Bu çalışmada fareler %50 un, ya da ekmekten oluşan beslenmeye tabi tutulmuş. 1. grup taş değirmende öğütülmüş taze un tüketmiş. 2. grup bu undan yapılmış ekmekle beslenmiş. 3. grup, 1. grupla aynı unu, fakat 15 gün bekletildikten sonra tüketmiş. 4. grup, 3. gruba verilen undan yapılmış ekmekle beslenmiş ve 5. grup beyaz unla beslenmiş.

Dört kuşak sonra, sadece taş değirmende öğütülmüş un ve bundan yapılmış ekmekle beslenen fareler doğurganlığını korumuş. 3. ve 5. gruplar ise kısırlaşmış. Farelerde dört kuşağın insan ömründe 100 yaşa denk geldiği düşünülmektedir.

Makale
Ekşi Mayalı Ekmek ve Sağlık
Marc Sircus Ac. OMD
Uluslararası Veritas Tıp Derneği