Mine Ataman - Unlu Mamuller Danışmanı

Ekmekte GDO Yoktur

Son birkaç gündür gündeme gelen ekmekte GDO konusu sektörü yine zan altında bırakmaktadır. Bu anlamda kısaca Türkiye’de ekmek üretimi konusuna değinmek gerektiğini düşünmekteyim. Ekmekler Türk Gıda Kodeksi ekmek ve ekmek çeşitleri tebliğine uygun olarak üretilmektedir. Bu tebliğe göre ambalajsız ekmeklerde katkı kullanımı yasak olup, ambalajlı ürünlerde de kullanımı Avrupa Birliği normlarına göre belirlenmiştir.  Belirlenen ürünler E koduyla anılmakta olup Avrupa Birliği ve Dünya Sağlık Örgütü  bu maddelerden insan sağlığına herhangi bir zararı olmadığını açıklamıştır. Bu anlamda konu münferit bir olay olup, yüzbinlerce kişinin geçimini sağladığı bir sektör bu kadar kolay zan altında bırakılamaz bu hem ekmeğe he de ekmek ustalarına saygısızlıktır. Bu anlamda kötü niyetli kişi veya kurumların Türkiye’nin önemli sektörlerinden birini zor duruma düşürmelerine müsaade etmemeliyiz.

Mine Ataman - Unlu Mamuller DanışmanıEkmekteki sağlık konusu gündemi sürekli meşgul ederken konunun uzmanı olmayanlar  buğdayın genetiği ile oynandığını, kromozom sayısının değiştirildiğini söylemektedirler. Ne Türkiye’de ne de dünyada GDO’lu buğday bulunmamaktadır. Bununla ilgili konuşanlar yalan ve çarpıtma bilgileri kamu oyuyla paylaşmaktadır. Buğdayın kromozom sayısıyla oynandığı gibi konularda gerçeği yansıtmamaktadır.  Çünkü gen teknolojisi son 30 yıldır var olan bir durumdur.  Oysa söz konusu kişiler 1950 yıllarında buğdaya gen transferi yapıldığını söylemekteler. Bu tamamen yanlış bir bilgidir. Doğada bundan on bin yıl önce de bu günde 14 kromozomlu buğdaylar bulunmaktadır. Zaman içerisinde bazı buğday türlerinde doğal melezleme ile kromozom sayısı 42 olmuştur. Diğer taraftan buğdayın sağlıklı olup olmayışı onun kromozom sayısı ile değil onun protein değerleriyle ölçülür. Uzun yıllardır sektörde ekmek ustalığı yapmış ve konunun tüm detaylarını bilen biri olarak yaşananlar karşısında maalesef çok üzgünüm. Uzun yıllardır ekmek konusunda yürütülen olumsuz çalışmalarla halkımız gerçekten uzaklaşmaktadır. Bu anlamda bulunduğumuz her ortamda ve platformda ekmekteki sağlık konusunu tüm detaylarıyla açıklamaya bilimsel verileri paylaşmaya devam edeceğim.

Sağlıklı ekmek nedir peki?

SAĞLIKLI EKMEK ….

Sağlıklı ekmek sağlıklı bir sofra ve aile ile başlar. Ailede sofrayı anne kurduğu gerçeğinden yola çıkarak sağlıklı ekmek konusunda bilinçlendirme çalışmasına öncelikle anneden ve 04-07 yaş arası çocuklardan başlanması gerektiğini her fırsatta dile getiriyorum. Sağlıklı ekmeğin doğru şekilde tartışılması ve ilgili tarafları da konuya dahil ederek tüm halka ulaşılması en önemli noktadır. Günümüzde maalesef sağlıklı ekmek konunun gerçek muhatapları tarafından değil konudan faydalanmak isteyen kişiler gündeme getirilmektedir. Medyanın tutumu da konunun duyurulması ve farkındalık yaratılması için son derece önemlidir.  Bu anlamda öncelikle  ‘’ekmek sağlıklı mıdır’’ konusunu kısaca özetleyip sonrada ‘’sağlıklı ekmek nasıl yapılır ya da hangi ekmek sağlıklıdır’’ konusunu açıklayacağım.

808a4429_1600x1067Öncelikle “Sağlıklı ekmek politikası’’ ‘’sağlık beslenme politikası’’ içerisinde rasyonel bir şekilde planlanmalıdır.  Konuya bu açıdan bakarsak  halkımızın % 95’i günlük enerjilerinin yaklaşık % 65’ini ekmekten sağlamaktadır. Bu anlamda sağlıklı beslenme, sağlıklı ekmek demektir Türkiye’de.

Ekmek sağlıklı mıdır?   konusunu konuşmaya başlamadan önce  dilerseniz sağlıklı beslenmenin ne olduğunu kısaca tanımlayalım.  Sağlıklı Beslenmeyi; ‘’Sağlığı korumak,  geliştirmek ve yaşam kalitesini yükseltmek için vücudun gereksinimi olan besin öğelerini yeterli miktarda ve uygun zamanlarda almak’’ diye tanımlayabiliriz.  Sağlıklı ekmek tüketimini  bu tanım çerçevesinde anlatmak ve tartışmak daha doğru ve anlamlı olacaktır.  Vücudun gereksinimi olan besin öğeleri ne diye baktığımızda  vitaminler ve mineraller diye özetleyebiliriz.  Kalsiyum, demir, fosfor vitaminlerden bazılarıdır. İnositol, folik asit, C ve E vitaminlerini  de vitaminlere örnek olarak verebiliriz. Tam tahıldan öğütülmüş bir unda A, E, B1, B2, B3, B9, (folik asit)  E vitaminleri, selenyum, demir ve potasyum mineralleri bulunmaktadır.  Bu açıdan bakıldığında ekmek de diğer besinler gibi bir çok vitamin ve mineral barındıran, yiyen kişiye enerji veren bir besindir.  Bu vitamin ve minerallerin insan sağlığı için nelere yaradığı konusu daha detaylı bir çalışmanın konusu olmakla beraber  kısaca özetlersek ekmek; (içerisinde barındırdığı vitamin ve mineraller nedeniyle):

Kolesterolü düzenlemeye yardımcı olur, damar sertliğini önler, sindirim sisteminin düzenli çalışmasına yardımcı olur, antioksidan içeriği yüksektir, yüksek tansiyon hastalığına karşı olumlu etkisi vardır. Görüldüğü üzere ekmek bir çok hastalığa karşı koruyucu etkisi olan, uygun fiyatla enerji almamızı sağlayan dengeli beslenme tanımına uygun bir besindir. Ekmek sağlıklı mıdır konusuna tıp doktorları, beslenme uzmanları daha detaylı açıklama getireceklerdir. Bizim üzerinde duracağımız asıl konu ‘’sağlıklı ekmek’’ konusudur.

 ‘’Sağlıklı ekmek nasıl yapılır’’  ‘’sağlıklı ekmeği nasıl anlarız’’ sorularına doğru cevap verebilmek için konunun detaylarını aşama aşama anlatacağım.  Her ekmek sağlıklıdır ya da her ekmek sağlıksızdır genellemesini bir tarafa bırakıp sağlıklı ekmeği nasıl tanırız, nasıl ekmekler sağlıklıdır konusunu irdeleyelim.  Sağlıklı ekmeği başlıklar halinde konuşmamız konuyu açıklamak açısından en doğru yol olduğunu düşünmekteyim. O zaman Sağlıklı ekmek için aşağıdaki başlıkları tek tek inceleyelim.

 

Kaliteli  Buğday

Doğru Un  Öğütme

Ekşi Maya İle Doğru Hamur Yapmak

Kişiye Göre Ekmek Seçimi

 

Kaliteli Buğday

Sağlıklı ekmeğin bir çok yönü olduğunu her konuşmamızda tekrarlıyoruz. Sağlıklı ekmek yapmanın bir çok unsuru var. Bunların ilk ve en önemli unsurlarından biri kaliteli buğday kullanmak.   Son zamanlarda sıkça konuşulan çoğu zamanda yanlış konuşulan kaliteli buğday konusu sadece kromozom sayısı çerçevesinde konuşulup konunun çok daha önemli bir boyutu olan buğday türünün kaliteli olup olmaması göz ardı edilmektedir. Kaliteli bir buğday protein değeri,  protein miktarı yüksek olan buğdaydır. Buğdayın kalitesini fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikler belirler. Buğdayın kimyasal kalitesini oluşturan en önemli özellik protein değeridir. Kamuoyunda son günlerde konuşulan yerel buğday türleri bu anlamda önem arzetmektedir.  Son yıllarda ekimi artırılan siyes buğdayı, kavlıca buğdayı, karakılçık gibi türler ve daha pek çok tür  protein değeri yüksek türlerdir. Bu buğday türlerinin ekiminin desteklenmesi olumlu sonuçlar doğuracaktır. Halihazırda var olan protein değeri yüksek buğdaylar da bu anlamda önemlidir.

Kaliteli bir buğdayı belirleyen etmenler   tohum türü, toprağın doğru hazırlanması, toprak analizi ve ona uygun gübreleme (mümkünse keçi ve daha yüksek verim alınacak (hayvansal) gübreler kullanmak,  zararlılarla doğru mücadele, doğru sulama ve doğru yöntemle hasat etme ve bilimsel depolama.  Ekim yapılacak alanda ekim nöbeti uygulamasının uygulanması da kaliteli buğday için önemlidir. Tohum ekiminin mümkünse kış aylarına (eylülden ekime) kaydırılması da verim için önemlidir. Doğru gübreleme buğdayın kalitesini % 40 civarında etkiler.

Gördüğünüz gibi sağlıklı ve lezzetli ekmek üretmek bir çok etmenin doğru yönetilmesiyle elde edilecek bir sonuçtur.  Bu bakımdan sağlıklı ekmeği sadece ekşi maya ile yapılan ekmekle sınırlandırmak,  konunun gerektiği gibi tartışılmasını engellemekte olup bilimsel bir anlayıştan uzaktır.

Doğru Öğütme

Elimizde kaliteli bir buğday olduğu  varsayımından yola çıktığımızda  kaliteli bir un nasıl elde ederiz sorusunu sormak en doğru olan yoldur sağlıklı ekmeği tanımlarken. Taş değirmende öğütülmüş buğday unu birçok üstünlüğe sahiptir. Buğday taş değirmende öğütülürken;  endosperm (besidoku), kepek ve ruşeym kendi asıl ve doğal oranlarında kalır. Değirmen taşı yavaş öğüttüğü için, ruşeym aşırı sıcaklığa maruz kalmaz. Isı ruşeymdeki yağı okside ederek acılaştırır ve çoğu vitaminleri yok eder. Bu anlamda fabrika ortamında öğütülen unlardaki  yağ okside olur. Taş değirmen ile un öğütme yönteminin kaliteli un elde etme anlamında ne kadar etkili ve önemli olduğu konusunda bir çok bilim adamı araştırma yapmış olup sonuçları sürekli paylaşılmaktadır. Bu anlamda un fabrikalarında revizyonlar, taş değirmende un öğütme şeklinin teknoloji ile un fabrikalarına adapte edilmesi gibi konular un kalitesini artıracaktır.

Ekşi Maya İle  Doğru Hamur Yapmak

Şimdi elimizde protein değeri yüksek doğru yönetmelerle öğütülmüş (illa taş değirmen olmak zorunda değil doğru teknoloji ile de taş değirmen etkisi yaratacak öğütme işlemi yapabilen modern un fabrikaları bulunmaktadır) un var elimizde. Hangi ekmeği yapacağımıza bağlı olarak mümkün olduğunca tam tahıl unu kullanmalıyız. (tam buğday, tam çavdar, tam yulaf ya da tam arpa gibi) Çünkü bu şekilde un kullandığımızda bir buğday tanesinde olan bütün faydalı vitamin ve mineralleri  ekmeğe aktarmış oluruz.  Yani kepek kısmı, endosperm ve rüşeym kısmı ayrıştırılmadan  (B  ve E vitaminleri, doymamış yağlar, karbonhidratlar, proteinler, lifler, antioksidan, magnezyum, bakır, çinko, bitkisel besinler gibi tüm vitamin ve mineraller ekmeğe dahil olur) bütün olarak ekmekte  bulunur.  Bu durumda ekmeğin kalitesi ve sağlıklı oluşu desteklenmiş olur. Doğru ekmek üretimi için tam tahıl kullanmak en önemli noktalardan biridir. Son dönemlerde tartışma konusu olan hangi ekmeği yemeliyiz sorusunun cevabını doğru verebilmek için ekmeğin hangi un ile yapıldığını bilmek çok önemlidir.

Ekmek yapımında hangi unu kullanacağımıza da karar verdikten sonra sırada hangi yöntemle ekmek yapacağımız konusu var.  Ekşi maya  kullanarak ekmek yapmanın bir çok faydası vardır. Şöyle ki;  buğdaydaki glüteni  doğru biçimde mayalandığında insan tüketimine  daha uygun hale gelir.   Ekşi maya, mayanın içindeki  sporların havayla etkileşime girmesiyle, giderek kabarır. Mayadaki yararlı bakteriler un, su ve tuz ile kaynaşarak karbondioksit gazı salar. Ekşi mayadaki bu yararlı bakteriler candida albincans zararlı mantarını baskı altına alır, halbuki endüstriyel mayalar candida  zararlı mantarının  çoğalmasına sebep olur. Kabarma sırasında kepek ayrışır, yararlı besinler hamura karışır. Bu anlamda bir çok araştırma yapılmıştır bu araştırmaların sonuçlarına göre; hamurun ekşi maya ile yoğrulması, hamurun + 4 derecede en az 10 saat dinlendirilmesi ve doğru fermantasyon ile sağlıklı ekmeğe bir adım daha ulaşmış oluruz.  Yapılan araştırmalarda kepekte yoğunlaşmış olan minerallerine insan vücudunda emilebilmesi için pitin asidinin % 90 oranında notrolize olması gerekmektedir. Bu anlamda nitinin nötrolize olabilmesi için ekşi maya (doğal bakteri faaliyeti) gerekmektedir. Ekşi maya ile ilgili diğer önemli bir nokta canlı bir organizma oluşu ve içerisinde istenmeyen mikroorganizmaların da üreyebileceği bu anlamda ekşi maya hazırlama ve mayaların kontrolü de mutlaka planlanması gereken önemli noktalardandır.

Doğru Ekmek Seçimi 

kor_0711_1600x1068Şimdiye kadar ki aşamalarda protein değeri yüksek doğru unu  seçtik, sağlıklı öğütme yöntemiyle öğüttük ve ekşi maya kullanarak lezzetli bir ekmek yaptık. Tüm aşamaları anlatmış sağlıklı bir ekmek elde etmiş gibi görünsek de aslında buradan sonraki aşama da en az diğerleri kadar önem taşımaktadır.  Çünkü sağlıklı beslenme kişiye göre değişen ve şekillenen bir karardır.  Kişinin yaşı, boyu, kas oranı, kilosu, kalıtsal hastalıkları, besin duyarlılıkları, yaşadığı bölge, mevsim  gibi bir çok konu sağlıklı beslenme alışkanlığının  nasıl temel konusuysa   sağlıklı ekmek seçiminin de en temel unsurudur. Her birey kendi için doğru ekmek türünü kendi damak lezzetine uygun olan ekmeği, bir uzman ile birlikte seçmelidir. Çünkü yazımızın başında da söylediğimiz üzere ülkemizde bir çok insan günlük enerjisinin büyük bir bölümünü ekmekten sağlamakta olduğundan,  aynı zamanda sevdiği ekmek türünü yemek de önemli bir konudur. Çünkü günümüzde biliyoruz ki bağırsaklar insanın beyni gibi çalışmaktadır. İnsan beslenmesi kişinin sağlığını da psikolojisini de önemli ölçüde etkilemektedir.

Sonuç olarak  sağlıklı  ekmek, sağlıklı beslenmenin  en temel konularından olup  sağlıklı ve mutlu  nesillerin  yaratılması için en önemli şarttır. O zaman birinci aşama sağlıklı ekmek üretmek, ikinci aşama kişilerin kendilerine uygun doğru ekmeği seçmelerini sağlamak her ikisi de ilgili kurumların  temel görevlerindendir. Tekrar başa dönersek sofrayı kuran anne, sofradaki alışkanlıkların oluşmasını da sağlar bu açıdan öncelik annenin eğitimi ve çocuğun damak zevkinin  04- 07 yaş arasında oluşturulmasının  sağlanmasıdır. Sağlıklı ekmek için en önemli adımlardan biri ilgili tarafların doğru bir çatı altında toplanarak bir master plan yapmasıdır. Sağlıklı gelecek için sağlıklı beslenme, sağlıklı beslenme için sağlıklı ekmek……

Sağlıklı ekmek konusunu bu şekilde özetledikten sonra yeniden buğdaydaki GDO konusuna değinirsek Türkiye’de de dünyanın hiçbir yerinde de üretimde GDO’lu buğday yoktur. Mikroskobun icat edildiğinden beri yaklaşık 100 yıldır incelenen buğdayların 42 kromozomlu ya da 14 kromozomlu olduğu tespit edilmiştir. Yani kötü niyetli kişilerin anlattığı gibi buğdayın GDO’suyla son yıllarda oynandı tezi yanlış ve temelsizdir.

Bir sektör çalışanı ve ekmek ustası olarak  hiç ekmek yapmamış,  fırına girmemiş, un görmemiş insanların çıkıp bilimsel temeli olmayan yalanlarla insanların psikolojilerini bozmaları çok yanlış ve sektöre büyük saygısızlıktır.