Ekmeğin uzmanı olur mu?

Ekmeğin uzmanı olur mu?

Önümüzdeki yirmi yılda bugün var olan mesleklerin yaklaşık % 60’ının olmayacağını biliyor muydunuz?

Meslekler, yaşam şeklimiz, beslenme biçimlerimiz, tercihlerimiz çok hızlı değişiyor, gün geçmiyor ki farklı bir internet uygulamasıyla tanışmayalım. Biz uyurken birileri gezegenin, hatta evrenin geleceğini tasarlamaya çalışıyor. Bu tasarımda İktisada Giriş dersinde Erdoğan Alkin Hocamın yazdığı iktisat kavramı bile değişim geçirmek üzere. Nitekim kıt kaynaklarla insanın isteklerini karşılama tanımı şimdilerde kaynakların kıtlığını başka bir aşamaya taşımış durumda. Kaynaklarımız kıt ve pahalı, isteklerimiz ise şımarıkça. O zaman yeni bir kavram bulmak zorundayız.

Alkin, ailesinden başka bir ekonomist de “İktisattan Çıkışta” rasyonel insanı arıyor. Çünkü yaşadıklarımızı rasyonel insan aklıyla açıklayamıyoruz.

Kaynaklarımız kısıtlı ve fiyatı yüksek. Kıt kaynaklar giderek daha da azalırken, mevzunun ikinci kısmı daha da problemli. İnsanların istekleri, ihtiyaçlarından değil terbiye edilemeyen iştahsızlıklarından. Pervasızca, doğayı umursamadan harcanan evrenin değerleri. Sadece evrenin değerleri mi? Zamanımızı, yeteneklerimizi, meraklarımızı hiçbirini anlamlı katma değere dönüştüremeden heba ediyoruz. “Paran varsa ne istersen yapabilirsin” söylemi kaynağın kıt olmasını ya da isteklerin doğaya zarar veriyor olmasını umursamıyor.

Kapitalist sistem, 8 milyar insanı doyurmaya yetecek bir paylaşım modelinden, etikten yoksun yoluna devam ediyor. Halk sağlığı şimdilerde ülkelerin en büyük problem alanı olarak karşımıza çıkıyor. Kendi halkının gözünü doyurmak için çalışan ülkeler başka halkların öz kaynaklarına göz dikmiş durumda.

Avukatlık, muhasebecilik, matbaacılık gibi birçok meslek teknolojinin sunduğu yeniliklerle ya evriliyor ya da yerini başka meslekler alıyor. İnternette her tür bilgi bolca mevcut. Amerika gibi birçok ülkede sağlık harcamalarını düşürmek için önce internette bir takım soruları cevaplıyor en son aşamada doktora kabul ediliyorsunuz. Bu sayede sağlık harcamalarının düşürülmesi öngörülüyor. Avukatlık mesleği keza aynı şekilde. Arabulucular davaları mahkemeye gitmeden sulh etmeye çalışıyor.

Yiyecek, içecek şirketleri de değişimden nasibini ziyadesiyle alıyor. Besin takviyeleri birçok ülkede zorunlu olarak kullandırılıyor.

Birçok farklı dijital program sayesinde şimdilerde herkes kendi filmini çekiyor; telefonu vasatın biraz üstünde olanların fotoğrafları Pinteres'te ilham vermeye yetiyor da artıyor. Nano teknoloji, yapay zekâ, yenilebilir tekstil, yenilebilir sağlık kavramları çoktandır konuşulan mühim mevzular arasına girdi. Amerika’da yapılan bir araştırmada zorluk derecesi en yüksek meslekler arasında fırıncılık 17. sırada çıkmış. Eski Roma’da fırıncı ustalığı o kadar değerliymiş ki Roma’da kralın yanına ünlü ekmek ustası VERGİLİUS EURYSACES’un heykelini yapmışlar. Asurlular’da 18 segele bir ekmek ya da bir ev alınabilirmiş, varın ne denli mühim bir meslek olduğunu siz düşünün. Türkiye’de meslek sıralamasında ilk 500’de maalesef ekmek ustalığı da fırıncılık da yok. Hal böyle olunca bu işin uzmanı olmaz mı diye düşünmeden edemiyoruz.

Tarım ve gıdada durum ne mi? Bir tarafta konvansiyonel tarım bir tarafta romantiklerin başı çektiği organik, doğal tarım uygulamaları. Tarım ve gıdanın beslediği yiyecek, içecek endüstrisi her gün yeni bir trend ile ivme kazanıyor.

15 yıl önce ilk “Uluslararası Ekmek Festivalini” yaptığımda herkes çok şaşırmış “ekmeğin de festivali mi olur, ne gerek var, bildiğin ekmek işte” gibi birçok yorumla karşılaşmıştım. Aradan yıllar geçti, yurt dışında uzun yıllardır var olan artizan ekmekçilik Türkiye’yi hızlıca etkisi altına aldı.

Eskinin fırınları, pastanelerle buluştu; yanına bistro açanlar, mahallenin manavı ve mandırasıyla birleşenler, çiftliğin yanına fırını kuranlar birçok yeni konsepti de arkasından getirdi. İş modelleri de elbette değişmeye devam ediyor.

Şimdi ne tarafa gideceğiz, en baba simitçi konseptleri bile miyadını doldurup maliyet engeliyle can çekişiyor. Üst segment hizmet veren havalı mekanlar yüksek fiyatları ve topraktan sofraya temalarıyla trend olmaktan çıkmak üzereler. Yapmadığımız festival, gitmediğimiz köy kalmadı. Hızını alamayan elitler köylere akın edip ele geçen tüm tohumları toprakla buluşturdular. Atası babası belli olan tohumlar bile öyle karıştı ki kimin neredengeldiği unutuldu. Tohum bankası kurmayan belediye, tohum projesi yürütmeyen kurum kalmadı.

Peki, halkın %80’inin dolaştığı sokakta, mahallede durum ne, kim ne yiyor, ne içiyor, nerelerde besleniyor?

Malum salgın ile beraber AVM’ler artık bize veri sağlayamıyor. Şimdilerde mahalleler, caddeler yeniden dolmaya başladı. Mahalle fırıncısı, mahalle manavı, kasabı derken mahalle kültürü zamanın en önemli trendi.

Mahallede şimdilik herkes yoğun bir temizlik telaşesinde, menülere henüz el atan yok. İş modeli, konseptlerde hiçbir düzenleme yok gibi. Oysa cirolara baktığınızda hepsi yazlık düşük sezonunu yaşamaya başladı bile. Taze meyve, sebze dışında tüm gıda ürünlerinde satışlar düştü, stoklanan unlardan un satışlarında yaprak kımıldamıyor, mayalar raflarda gün sayıyor. Simit satışları, mayalılar, sandviçler, yaş pastalar, kurabiyeler, tatlılar topyekun düşüşte. Sadece geleneksel tatlılar satıştaki payını koruyor.

Peki, gidişatı inceleyip ders çıkaranlar yok mu?

Elbette zamanın ruhunu koklayanlar, ödevini yapanlar, ürün gamını sorgulayanlar, sabah, akşam zemin temizliği yapmayı bir tarafa bırakıp işin mutfağına inenler var. Onların da iş modelleri üzerine ne kadar kafa yoracağı yakında ortaya çıkacak. Neden iş modeli konusuna bu kadar değiniyorum. Çünkü gelecekte ne yaparsak yapalım iş modeli doğru olmayan ve operasyonel yeteneği zayıf olan hiçbir marka ayakta kalamayacak.

İş hayatına yeni başladığım dönemlerde çalıştığım bir genel müdür vardı. Her kriz döneminde aynı cümle ile söze başlardı. “Stratejin doğru olmazsa yapacağın hiçbir taktik işi kurtaramaz” Bu sebeptendir ki işin başındayken doğru iş modeli ile işi planlamak başarı şansımızı daha da yükseltecektir. Yoksa “göç yolda düzülür” atasözü bizim sonumuz olabilir.

Peki, yiyecek içecek işletmelerini gelecekte neler bekliyor?

Ürünler

Önce üründen başlamak lazım. Çünkü son 5 ayda herkes en iyi şeflerle yarışacak düzeyde usta oldu. Denenmeyen lezzet kalmadı. Beğeni çıtası bu kadar yüksekken, profesyonel damaklara ne satacağız, düşünmek lazım. Lezzet tasarımcılığı işi yeni çalışma alanlarından. Gün içinde en fazla tükettiği lezzetler hala işin püf noktası. Dünyanın neresine giderseniz gidin en çok satanlara bakın, hepsi ortak bir paydada buluşturur sizi. Tuzlular, ağızda kolay dağılanlar, akışkan olanlar, yağı lezzetli olanlar, yemesi kolay olanlar, mayalılar, tuzlu olanlar her zaman listede kendine yer bulur. Poğaça, simit, açma, boyoz, kete, börek çeşitleri bu nedenlerden ötürü zengin yoksul demeden ortalama herkes tarafından her gün tüketilen ürünlerdir. Demek ki ürün gamı çalışırken bu tarz ürünleri tasarlama zorunluluğu tamamen bilimsel bir yaklaşımın sonucudur.

Yer

Nerede satacağız? Daha üç ay öncesine kadar çok havalı ve şık görünen yerler yaşadığımız salgınla tüm cezbediciliğini kaybetmiş durumda. Kiraların durumunu anlatmama gerek yok. Salgın başlamadan modern, pop art restoranlarda tabağın ortasında minyatür sanatından esinlenme yemekler sunulurken şimdi onların çoğu yemeği pakete koydular. Demem o ki ortam dizaynı, müşteri sadakati başarı için bilinmesi gereken uzmanlıkların başında geliyor. Çok parlak renkler, metalik malzemeler, keskin formlar yiyecek, içecek işinde doğru olmayan mimari uygulamalardır. Lokasyon seçimi teknolojinin sonuna kadar kullanıldığı önemli bir bölüm.

İşi Bilmek

“Köşe değil kişi iş yapar” bu söz babama aittir kendisi yılların esnafı olarak işte başarıyı böyle basit bir şekilde açıklar. Basiti bulmak elbet epey zaman alırken, deneyim gerektirir. Söze dönersek; bazen doğrudur, lokasyon seçimi derin ve bilimsel bir konu olmakla beraber ben rızkın kısmende olsa Allah tarafından verildiğine inananlardanım. Sen her şeyi olması gerektiği gibi yap yine de şans denen kavram insanın yüzünü güldüremeyebilir. Yapılan araştırmalar şunu gösteriyor şans kavramı başarılı işlerin sadece küçük bir bölümünde iş görüyor, çoğu başarılı proje bilimsel çalışmanın sonucunda gerçekleşiyor.

Hammadde

Hammadde maliyetleri akıllara zarar. İhraç edilemeyen her tarım ürünün fiyatı düşeceğine yükselme trendinde. Birçok üründe ithalat eskisinden de fazla cep yakıyor. Hammaddeyi seçmek, satın almak en büyük yetkinliklerden. Maliyeti düşük, çok satan ürünler yaratmanın yolu hammadde seçimi ve doğru satın alma ile başlar.

Belli ki üniversite sınavı kadar zor bir sınavla karşı karışa kalan bir yiyecek, içecek endüstrisi var. İş modelleri, maliyetler, satın almalar, ürün gamı belirleme, lojistik planlama, pazarlama, markalaşma, hepsi birbirinden değerli ve gerçek uzmanlık gerektiren alanlar. Artık soğuk dolapçıya gittim bir dolap yaptırdım, iki usta buldum, 10 çuval un ile olacak işler değil.

Yıllar önce yazmıştım 'ya esnaf ol ya fabrikatör'. Belli ki zamanı bu günmüş. Şöyle bir bakıyorum da, 2, 3 şubeli iş modeli artık sürdürülebilir bir konsept değil. Ya aile bireylerinin çalıştığı bir işin olacak, işinin başında duracaksın, ya da pişmiş donuk teknolojisi ile fabrika kurup pazarı elinde tutacaksın.

Ama çok iş yapanlar var dediğinizi duyar gibiyim. İlk kural sektörde iyi iş yapanları değil yapmayanları örnek alacaksın, ikincisi o iyi iş yapıyor dediklerinin çoğunun finansmanı sağlam. ( yani borçla ya da krediyle iş kurmamışlar, çoğunun kirası yok) İnanmıyorsan buyur dene maliyetlerin altında ezilip evinden barkından olanları o zaman anlarsın.

Tarım - Tohum

Yiyecek, içecek işletmelerinde her yıl yeni bir trendin etkisiyle konseptler belirlenir. Günümüz trendi tohum, toprak, kök. Bu kavramlardan biri pazarlama stratejisinin temeli olmak durumunda. Bu nedenlerdir ki tarımı öğrenmek, onu yiyecek, içecek sektörüne ait bir cümle içinde profesyonelce kullanmak çok önemli bir başarı.

Salgın sonrası eğilimlerin en büyüğü tarımın hayatımıza sorgusuz sualsiz girmiş olması. İster balkonda biber ek, istersen tohumdan tabağa konseptiyle yıldızlı bir restoran aç, istersen çiftçi olmaya karar ver, mutlaka tarımı bilmelisin.

Açmayan kalmadı sende bir fırın açacaksan o zaman ekmeğin uzmanı, tahılın duayeni olmakta fayda var.

Ekmeğin Uzmanı Olur Mu?

Tahıl bilmek, genel kültür düzeyinde Soner Yalçın’ın Saklı Seçilmişler kitabından ya da Canan Karatay külliyatından değil kaynağından gerçek tarımı bilmek. Bir de olayın komplo teorisyenleriyle bulanıklaşmış kısmı var nasihatim odur ki oraya hiç bulaşma. Çünkü orası anlaması epey zor bir alan, gerçeklerin peşinden gideyim derken zihnini saptırma bilgilerle yıkanabilir. İyisi mi şimdilik hammaddeni nereden seçeceğine karar ver ve orada sakin sularda tarımı derinlemesine öğrenmeye çalış. Tam vakıf olduğunda uzman gibi davranırsın, panik yapmaya gerek yok. Mesela derse tahılların tarihi ve dünya üzerinde ekilen tahıllar, hangi tahıldan hangi ürünler yapılır konusundan başla.

Tohum Bilmek

Tohumculuk dünyanın en stratejik sektörlerinden. Türkiye Tohumcular Birliği Başkanı Savaş Akçan’ın bir sözünü asla unutmuyorum. “Gıda savaşlarının mermisi tohumculuktur” Yiyecek, içecek işiyle uğraşan birinin tohumu derinlemesine bilmesi elini ziyadesiyle güçlendirecektir. Şimdilik şunu bil yeter; tohum dediğin anneanne sandığında yıllarca yaşamaz. Sandıkta 80 yıllık ata tohumu bulduk ektik, söylemleri doğruyu yansıtmıyor, sakın ola bu şehir efsanesine bulaşma. Ülkelerin geleceği için stratejik öneme sahip tohumculuk kural koyucuların uzun vadeli planları neticesinde politikaya dönüşür. Her önüne gelenin tohumculuk hakkında yorum yapması hem meselenin ciddiyetini hem de üretimin dinamiklerini zedeler.

Un Mamullerinde Merchındısıng

Satmak her şeydir. Yaptığımız her ne olursa olsun, akşam olduğunda maddi bir değer yaratmalıdır. Ticarete konu olamayan hiçbir aktivite iş olamaz. Un mamullerinde satış pazarlama başlı başına bir alan olup dünyada dahi bu alanda yapılan çalışmalar çok azdır. Mimari, ışık, ambalaj, kurumsal, ürünlerin yerleşimi hepsi satışı bizzat etkileyen temel unsurlardır. Onun için sosyoloji, psikoloji gibi alanların uzmanlıklarını işe yansıtmak satışı, pazarlamayı kolaylaştıracaktır. Ürünlerin nasıl bir ortamda sunulacağı, kullanılacak sunum materyalleri, ürünlerin dizilimi ve daha birçok başlık un mamullerinde; merchindising uzmanlığına girer.

Ekmek Teknolojileri

Geleceğin ekmeğinde teknoloji var. Kim ne derse desin, artizan ekmeğin payı artma eğiliminde olmakla beraber ölçek ekonomisinde iş yapmak istiyorsak teknolojiyi ustalıkla birleştirmemiz gerekir. % 1oo ekşi mayalı büyük çaplı ekmek üretimi, pişmiş donuk un mamulleri teknolojisi gelecekte elimizi kolaylaştıracak. Teknoloji her zaman kötü bir şey değildir, el değmeden % 1oo ekşi mayalı ekmek yapmak devletlerin sağlıklı ekmek politikaları için en önemli bir aşamadır. Hatta Anadolu fırıncılığı için de dünyada marka olma hevesi için tek şanstır. İlhamını Mezopotamya, Göbeklitepe’den alan un mamulleri markası dünya sofralarına neden girmesin.

Toprak Bilmek

Toprak okulundan mezun değilsen hayat okuluna biraz eksik başlamışsın demektir. Türkiye Cumhuriyet'in son 50 yılında toprak gibi bilge bir okulun tüm derslerinde sınıfta kaldı. Toprağı tohum ekilecek bir yer gibi değil ana kucağı gibi algılamak, suyunu, besinini eksik etmemek geleceğin erdemli çiftçi davranışlarının başında gelecek. Eğer gıda işiyle uğraşıyorsan; toprağın koynunda ne varsa senin hammadden olacak. Onun da ihtiyaçları olduğunu sakın ola unutma. Toprak yaşayan canlı bir organizmadır, karnı acıkır, bazen motivasyonu düşer, suyu azalır pul pul döker, sıcaktan bunalır. Her daim takipte olup ona sahip çıkman lazım.

Tüm bu bilgileri neden anlattığıma gelince Dünyanın en önemli fütüristlerinden sevgili Ufuk Tarhan’ın söylediği gibi “Bir şeyin her şeyini, her şeyin bir şeyini bileceksin” sözünü işimize yansıtmamız gerekiyor. Eğer un mamulleri konusunda uzman olacaksak bahsettiğimiz tüm konularda en az gıda mühendisi, ziraat mühendisi, tarım ekonomisti kadar bilgi ve deneyim sahibi olmalıyız. Olamıyorsak da uzman desteği almalıyız.

Ekmek Ustası Olmak

“Ekmeği ekmekçiye ver üç kuruş fazla ver” deyimini oldum olası sevmişimdir. Uzmanlığı, yetkinliği böyle basit anlatan başka bir cümle olamaz. Bir işte ustalaşma. O işi gözü kapalı yapabilmek. Uzun yıllar önce çalıştığım bir şirkette çok değerli bir mentorum vardı. Onun kullandığı ustalık modelini aklımdan hiç çıkarmadım.

Çıraklık; işimizle ilgili bilgi ve ilgimizin olmadığı bilinçsiz dönemi ifade eder. Oradan oraya savrulur dururuz.

Kalfalık; biraz bilgi sahibi olsak da henüz bilinçsiz bir aşamadayız, el yordamıyla iş yapmaya çalışılan dönem diyebiliriz. Ne kendimize ne de topluma faydamız olur.

Ustalık; öyle güzel bir mertebedir ki bilgi de, ilgi de, bilinç de var. Tadından yenilmez denen zamanları ifade eder. Keyifle huzurla işe gidip geliriz. Yaptığımız işler başarılı olur. İşin ustası olduğumuzu söyleyebiliriz artık.

Bilgelik; gözleri kapalı bisiklet kullanmak, 10 parmak bakmadan daktilo yazmak gibidir. Bilginin yerini çoktan ilgi almıştır. Meraklarımız çalışkanlıkla taçlandırılmış su gibi akan bir aşamaya gelmiştir tüm iş süreçleri. İlmi ledün derler bazen görünmeyeni gören, hissedilmeyeni hisseden manevi boyutu gelişmiş bilge kişilerin durumuna. İşte öyle bir zamandır. İşi yapmak için hiç enerji harcanmaz, bilgiye ulaşmak için zihin küpünde seyre çıkılmaz.

Ustam sözü şöyle bitirirdi. Ustalık önemlidir ama asıl önemli olan “hayatının ustası olmaktır” derdi. İşte o zaman yaptığın her şeyi sanata dönüştürür zanaatkârı olursun derdi. Ekmek yapmayı bilmek değil, ekmeğin zanaatkârı olmak.

Biraz da Felsefe

Basit başlamakta fayda var. Tarım nedir, tohum nedir, coğrafyamızda hangi tarım ürünleri vardır, tarımsal faaliyetler nasıl planlanır, tarımın takviminde hayat nasıl yaşanır, teknoloji tarımın neresinde, yeşil devrim yeterince yeşil mi, gıdalar bizi zehirliyor mu? Açlık bir etik sorunu mudur? Hepsinin cevabını sindirerek bilmelisin, ezberin kötüyse o zaman bir uzmanla çalışman lazım, sakın unutma!

Her Şey Kötü Mü?

Peki, her şey olumsuz mu? Dalgalanmayan denizde balık olmaz misali. Dalga iyidir, piyasada iyi olanları korur, sağlam çalışanları destekler. İşinin uzmanı olanlar, ahlaklı ticaret yapanlar, geleceği takip edip önemseyenler her zaman yarışı önde bitirir, dalgada savrulsa da kıyıya ulaşır. Yelkenlerini uzmanlık rüzgârıyla dolduranların pruvası net olur.

Tam da bunları yazmışken söz konusu işleri kim yapar, kim düşünür, bu işin bir uzmanı yok mudur? Dediğinizi duyar gibiyim. Elbette var. Bazen başarılı olmuş işletmelerle konuştuğumda bana şöyle diyorlar “aslında biz bu işin uzmanı değiliz ama yine de başarılı olduk”

Bazen bir işin uzmanı değilmişiz gibi görünür ama o işi o kadar iyi yaparız ki yaptığımız her hamlenin uzmanca olduğunu görürüz. Bu durumu tesadüf gibi düşünün her gün binlerce yer açılır ama aralarından bazıları başarılı olur, çünkü yaptıkları her şey doğrudur, bunu unutmayın.

Bu işlere yeni başladığımda bir müdürüm vardı her sabah toplantı yapıp, şöyle derdi. 'Kimden en güzel fikrin çıkacağı hiç belli olmaz; bazen çaycıdan en yaratıcı fikri duyabilirsiniz, ama biz uzmanlar işimizi şansa bırakamayız yaptığımız her işi uzmanlıkla yapar, riske atmayız', derdi. Bazen her iş tesadüfen başarılı olabilir, okulda başarısız olanlar iş hayatında başarılı olabilirler, bazen çocukluğu acı içinde geçmiş çocuklardan çok duyarlı insanlar çıkabilir. Hepsi kalabalık içindeki şansların sonuçlarıdır.

Eğer salgın sonrası işinizi gücünüzü şansa bırakmak istemiyorsanız ya bir uzmanla çalışın ya da uzman olanların söylediklerini yapın. Ve sakın unutmayın her işin başı çalışmak, çalışmak, daha çok çalışmak.

Kaybettiğimiz aylar bize farklı duyarlılık ve farkındalıklar sağlasa da ticari olarak gezegen birkaç yıllık üretim kaybı yaşadı.

Yaşanan ekonomik problemler bizi de etkileyecek. En az etkilenmek için işimizin uzmanı olalım.
Lezzetle kalın…

 

DİĞER Blog